La alimentación del futuro: más sostenible y con un hueco destacado para la carne

La City Food Lecture es el evento anual en el que se reúnen personas de todos los gremios relacionados con la alimentación de la City de Londres, organizaciones de tenderos, agricultores, ganaderos y cocineros, nacidas desde el Siglo XII y que siguen activas. La protagonista de este año ha sido la profesora Louise Fresco, la académica holandesa que colabora con la FAO y multitud de organizaciones internacionales en el desarrollo de políticas alimentarias.

Su ponencia se centró en la alimentación del futuro, y en nuestra relación con la comida, muchas veces emocional más que racional. Según ella, hemos hecho que la alimentación sea invisible, ocultado en muchos casos el origen de los alimentos y la forma de producirlos, y ahora estamos lamentando esto. Tenemos mucha información, y la comida se está convirtiendo en una fuente de preocupación, a pesar de que nunca hemos podido disfrutar de productos tan seguros y nutritivos como ahora. La importancia de las emociones y otras cuestiones externas a la hora de decidir qué comemos es muy importante. Pone como ejemplo una encuesta que realizó hace un par de años: el 30% de holandeses piensan que son intolerantes al gluten, mientras que en realidad, apenas el 1 o el 1,5% lo son.

Un buen ejemplo puede ser el debate actual de la carne. Hay una corriente grande de noticias contrarias a la carne, se oye mucho hablar de veganismo y vegetarianismo, vemos que se lanzan multitud de productos que apoyan este estilo de vida. Pero por otro lado vemos que la demanda global de carne no desciende, sigue creciendo gracias a la urbanización y el aumento de las clases medias en muchos países en vías de desarrollo. En esos lugares comer carne es algo que tiene que ver con el prestigio, pero en nuestras economías hay muchos otros factores en juego a la hora de pensar en comer carne. Entra el bienestar animal, cada vez más nos podemos identificar con los animales y pensar en como se crían, el impacto medioambiental de su producción (CO2, metano), las enfermedades animales que provocan turbulencias en los mercados y nos asustan (vacas locas, gripe aviar, ahora la peste porcina que afecta a China), la deforestación de partes del mundo para producir alimentos para los animales en producción intensiva, la salubridad de algunos productos procesados, etc. Pero también tenemos que conocer que los animales juegan un papel muy importante en nuestro medio ambiente. Una parte significativa del suelo no puede cultivarse, por varios motivos, pero sí que puede ser utilizado para criar ganado, que va a producir carne. Estas praderas capturan CO2, atrapando el exceso de la atmósfera, y de no haber ganado en estos lugares, sería colonizado por especies salvajes, que también tienen un efecto medioambiental negativo al liberar gases con efecto invernadero. Los animales que criamos también pueden aprovechar parte del enorme desperdicio alimentario que generamos en nuestros sistemas alimentarios. La FAO calcula que es un tercio de lo producido, pero puede ser más. Esta, y otras, ambivalencias nos confunden. ¿Qué podemos comer?

La carne además es un alimento muy nutritivo. Es denso en nutrientes, y es algo muy bueno para individuos que no comen tanta cantidad, como niños pequeños y personas mayores. Por eso piensa que la carne es parte de la dieta sostenible, es un alimento que está aquí para quedarse a pesar que parezca todo lo contrario si miramos las noticias.

Podemos comer 3 porciones de carne a la semana, y otras 3 de pescado, pero nos hacen falta más proteínas, y los productos vegetales tienen un papel en esto. Sus proteínas no tienen un perfil tan adecuado a nosotros ni estar en matrices tan digeribles, como en la carne, por ejemplo, pero puede complementarse. Se están ofreciendo alimentos procesados ricos en proteínas vegetales, o simplemente, productos con carne y vegetales ricos en proteínas. Los insectos y las algas también se consideran puedan llegar a ser una fuente de proteínas en nuestras dietas, pero todavía queda camino por recorrer. No sabemos muchas cosas de los insectos, se pueden cultivar en granjas, pero todavía desconocemos detalles de sus enfermedades, las que puedan transmitir también, y por ahora parecen una opción interesante para la alimentación animal. Se está trabajando en el perfeccionamiento del cultivo de algas ricas en proteína (además también contienen grasas muy positivas para nosotros) y piensa tienen un futuro prometedor.

Propone varias normas que piensa debe cumplir la producción de alimentos a nivel global. Los alimentos se tienen que producir de forma sostenible, pero también ser asequibles (en las economías desarrolladas gastamos 8 al 10% de nuestros ingresos en alimentos, pero en algunos países las familias llegan a gastar el 60% de su renta), nutritiva y saludable (evitar las calorías vacías, que no aportan nutrientes) y finalmente segura.

Es necesario asegurar la existencia de los productores primarios de alimentos. En su opinión, en la economía post combustibles fósiles los gestores del suelo van a tener un papel importantísimo. El suelo capta CO2 y tiene un efecto medioambiental positivo. Es importante ser capaz de medir bien esto, y otros elementos positivos como la mejora de la biodiversidad, y que sean retribuidos de forma adecuada.

En su último punto quiso retomar la cuestión de las emociones. A lo largo de los años nos hemos esforzado en hacer que los alimentos sean invisibles, y lo estamos lamentando profundamente ahora. Hemos ocultado el origen, los ingredientes, los procesos, y esto ha llevado a que fuera inconveniente hablar de la comida. Ahora, sobre todo los compradores más jóvenes, demandan transparencia y autenticidad, comida de la que puedan hablar. Conocer la historia de cómo se ha producido y como ha llegado a nuestra mesa, para hablar de ello con los demás y establecer una relación distinta con los alimentos, otorgándoles más valor. Pero hay que tener en cuenta que necesitamos hacer también un esfuerzo educativo importante, para que los niños no solamente sepan cual es el origen de los alimentos, como se procesan, si no que también sepan distinguir qué es nutritivo y qué no lo es, cómo alimentarse de forma saludable. No conoce ningún sistema educativo del mundo que junte en una asignatura enseñanzas sobre alimentación, agricultura y medioambiente, importantísimo para tomar las decisiones correctas sobre cómo alimentarnos cuando seamos adultos.