Leche cruda: ¿sí o no?

La norma catalana que permitirá la venta de leche cruda o fresca en máquinas automáticas y en supermercados ha abierto el debate entre quienes consideran que es una buena medida para 'recuperar' un producto que muchos no han probado y entre quienes consideran que es un riesgo innecesario de provocar enfermedades por la contaminación microbiana de la leche. El debate va en aumento al conocerse la intención del Gobierno español de aprobar una norma similar para el conjunto del país, aunque podría echarse atrás finalmente. El Gurupo habla y, en líneas generales, se muestra a favor de esta 'vuelta a los orígenes'. Dos matices. Por un lado, es imprescindible que se garantice la seguridad alimentaria. Por otro, será finalmente el consumidor de hoy quien decida si un producto de ayer termina triunfando.

"Recuerdo con nostalgia la leche cruda que, de niño, traían a casa, cómo se hervía y los bocadillos que nos hacíamos con su espesa nata. Aunque hoy yo no esperaría el regreso de ese producto en concreto (leche cruda para beber), al menos como producto de gran consumo en el entorno urbano. Pero seguiré disfrutando de los riquísimos quesos elaborados con leche cruda, con la garantía de todos los controles de las distintas D.O., de fabricantes, distribuidores y de la administración. Productos auténticos", comenta Gotzon Elizburu.

El exdirector de Compras de Eroski opina que la 'vuelta' de la leche cruda "es muy buena para la defensa de la diversidad alimentaria, incluso con su aportación a la salud desde su riqueza bacteriana de cada explotación (con su capacidad de desarrollo de productos nuevos que los potencie para cada momento de nuestra vida) y con su capacidad de generar más valor para el mantenimiento y desarrollo económico de los entornos rurales, en la medida que esta diversidad de productos se potencie". Eso sí: "Hay que insistir en la necesidad del cumplimiento estricto de las reglamentaciones correspondientes para asegurar al máximo la calidad sanitaria del producto".

Juan López de Sagredo también se muestra nostálgico: "Cuando yo era un niño, venía a casa de mis padres en Madrid una señora que vendía leche fresca puerta a puerta. Hablamos de los años 60. En aquella época había vaquerías dentro de la ciudad y todavía recuerdo la que estaba ubicaba muy cerca de la céntrica calle Cartagena. Cuando los fines de semana íbamos a la finca de mi abuelo en Toledo, Felix, 'el que cuidaba las vacas', las ordeñaba todas las mañanas y desayunábamos leche fresca de verdad. Con él aprendí yo a ordeñar. Lógicamente, en ambos casos, había que hervir la leche para evitar problemas sanitarios". Compartidos esos recuerdos, el director comercial de Campofrío cree que "el concepto de la leche fresca o cruda, desde el punto de vista de marketing, es muy potente, ya que nos transporta a un mundo bucólico (el campo, verdes praderas, vacas pastando sosegadamente...), pero la realidad es que para poder consumir la leche de vaca es necesario garantizar el que haya pasado por un tratamiento térmico".

Y añade: "Según he leído, en Escocia está prohibida la venta de leche cruda y en Inglaterra está muy limitada. En España, el Ministerio de Sanidad debe de velar por la calidad de los productos que se venden y evitar que los ciudadanos tengamos problemas de salud por la ingesta de un producto en mal estado. Por tanto, entiendo que cuando se habla de vender leche cruda, la realidad será la venta de leche con un tratamiento térmico suficiente para garantizar la ausencia de bacterias en el producto. Sobre el sabor de la leche cruda, dista mucho del que estamos acostumbrados hoy y personalmente pienso que a la mayoría de los niños de hoy casi seguro que no les gustaría. Como siempre, el consumidor será el que decida".

Para Paco Borrás, "este tema es una búsqueda de un nuevo nicho en el sector de la leche, de la misma forma que vemos cómo se ha segmentado la misma leche en muchas referencias: fresca, entera, semidesnatada, desnatada, con omega-3, con más calcio... Y no se nos puede escapar la gran competencia que está apareciendo con las leches de origen vegetal, de soja, de avena y otras". "Por otro lado, van a tener que trabajar mucho los vaqueros para regular el sabor a lo largo del año si realmente están pensando en venta realmente fresca. Y no podemos olvidar que en nuestra infancia el tiempo entre el momento de ordeñar la vaca y el momento en que nuestras madres hervían la leche, mirando en todo momento que no se desbordara el cazo, era muy pequeño. Pero, como todos sabemos, el consumidor nos sorprende muchas veces. Así que vamos a ver si de este tema hablamos en unos meses de haber encontrado su nicho o, simplemente, como en muchas de las innovaciones, se diluye en el tiempo", concluye el ex subdirector general de Anecoop.

El más reacio de todos es José Ignacio Caballero, consejero independiente y experto en gran consumo: "No me gusta nada la medida aprobada en Cataluña y la que se nos viene encima a nivel nacional, más que nada por los riesgos de seguridad alimentaria que puede conllevar. Yo, personalmente, prefiero las garantías que me otorgan los diferentes industriales del sector, sobre todo aquellos que representan empresas serias y responsables".