El túnel de la recuperación de la hostelería

Llevamos ya ocho meses desde la ya histórica declaración del estado de alarma. Estuvimos encerrados a cal y canto casi 100 días e iniciamos después -algunos dicen que con excesivas prisas- la desescalada que nos tenía que llevar a la nueva normalidad. A la que no hemos llegado.

Sin recuperar la actividad plena, los negocios se han ido poco a poco desperezando en una dura agonía contra las normas que limitan la libre circulación y consumo y contra el miedo lícito de los ciudadanos que temen enfermar. Desde el mes de marzo se han sucedido acontecimientos que no hubiéramos

imaginado. Los viajes internacionales -especialmente en avión- y los turistas han desaparecido.

Con el rebrote generalizado, los gobiernos se debaten entre las diferentes opciones del qué hacer. Inspirados por principios matemáticos que prevén con tozudez la velocidad del contagio, estudian qué movimientos y reuniones limitar o qué actividad económica de proximidad clausurar.

La incertidumbre es casi total mientras no hacen más que acelerar la desconfianza de los ciudadanos en ellos hasta el punto de que cualquier desautorización parece razonable y puede estar justificada. Nadie sabe más que nadie. Y si por los médicos fuese -lógicamente- las medidas a adoptar son fáciles : todo cerrado y todos en casa.

La paradoja está servida ante una evidente desigualdad en la toma de decisión de las diferentes autoridades. Ni se dan a conocer los mecanismos y argumentos que soportan las decisiones ni se cuantifican los futuros daños y la forma de aliviarlos.

Nuestros gobernantes han actuado en dos frentes: de un lado, intentar limitar, controlar y sanitizar las actividades sociales o comerciales que propicien la difusión del virus y, por otra, animar a la población a reducir su actividad social y familiar, propiciando el teletrabajo y desincentivando la interacción personal.

¿Cuáles están siendo las consecuencias para el sector de HORECA?: Las ventas del sector de la restauración se han desmoronado

El consumo total alimentario de los españoles en el último año -según datos del Ministerio de Agricultura- fue de 105.465 millones de euros. De esta cantidad, 69.000 (el 66%) se produjeron en los hogares (supermercados e hipermercados) y el resto, 35.000 (34%) de restaurantes y bares.

Según el Observatorio de la desescalada que publica el Food Service Institute, el negocio de este lado de la tarta (hostelería) estaba, en comparación con el año pasado, al 59.1% de la venta. Esto quiere decir que había dejado de facturar 11.030 millones de euros de los 21.971 que le tocaban… a los que hay que sumar 6.602 millones de los extranjeros que no vinieron ni consumieron (la alimentación pesa en sus gastos aquí, el 14% según el INE).

Sumarizando, 17.632 millones de “agujero” del sector hasta principios de septiembre.

Nos consta también que durante estos meses -marzo-septiembre- ha habido muchos bares y restaurantes que no han abierto. Según el observatorio, el mejor mes fue agosto, con 252.000 locales abiertos y 48.000 de cerrados. Del total. Un 86%. Los últimos datos, de octubre, dicen que ya son el 82%. 12.000 persianas más para abajo, según nuestros cálculos, 54.000 locales ya no ven la luz.

Imagínense además, cómo deben andar , los 74.000 trabajadores y empleados de las empresas de distribución que con sus 25.000 camiones y 18.000 proveen de todas las mercancías necesarias a este mermado sector…

¿Cuáles han sido las principales causas?

Principalmente tres a nuestro juicio: han desaparecido unos cuantos clientes, se han limitado los aforos y condiciones de consumo, y el miedo está campando a sus anchas.

1. La desaparición de los turistas: menos clientes. Han desaparecido de un plumazo -hasta octubre más o menos- el 74% de los turistas que venía a vernos. Según el INE, el consumo medio enalimentación y bebidas de cada uno de ellos es del 14% de su presupuesto, por lo que el pellizco a la tarta es de 6.602 millones de euros. Sigamos.
2. Las restricciones. Parte importante de la pérdida de venta ha sido el “cerrojazo” de 100 días. Un mes con los negocios de restauración cerrados equivale a 3.937 millones menos de facturación (dividiendo el total de la venta nacional, 47.867 millones, por doce meses). España ha estado cerrada a cal y canto tres meses por lo que podemos establecer que el impacto directo del cierre nacional ha sido, en números redondos, de 12.000 millones de euros. Las limitaciones de aforo o incluso la prohibición de utilizar las barras son hechos muy difíciles de cuantificar pero de indudable impacto directo en las cuentas de muchos restaurantes con enfoque de tapeo. Recordemos además a los locales de ocio nocturno, 13.378 puntos de consumo (el 4.5% del total 305.308 que contabiliza UVE) de bebidas y alimentación distribuidos por todo el territorio que desde semanas tienen también las puertas cerradas. O las bodas y celebraciones sociales. Por poner un ejemplo, en España se organizan cada año 160.000 bodas . Desconocemos los datos reales de celebración aunque sí sabemos que se han aplazado muchas y que las que se han celebrado ha sido en condiciones poco usuales.
3. Otro eje de preocupación es el teletrabajo : El teletrabajo ha sido uno de los vectores que han desincentivado el consumo fuera del hogar: ni cafés de break, ni desayunos, ni menús de mediodía, ni por supuesto cenas. Centenares de miles de empleados de empresas de servicios (en España es el sector más empleador con un 66% de los ocupados) están en proceso o enganchados ya a esta nueva ola que exige mesa, ordenador y reuniones virtuales en la nueva casa-oficina. Estaría muy bien que estudiásemos el impacto real de esta iniciativa para desanimar al menos a las empresas vinculadas al negocio de la restauración (proveedores principalmente) o simplemente , quieran solidarizarse, abandonasen -al menos temporalmente- esta estrategia.
4. El cuarto es el miedo. A pesar de que los telediarios han difundido miles de imágenes con ciudadanos ávidos de terracear, tapear, comer con mantel o papel y en general brindar, hay una parte de ellos que también tiene miedo. El que nos ponen en el cuerpo los periódicos, noticiarios y redes varias de comunicación. Quien escribe, por ejemplo, lo sufre porque además de estar en el grupo que llaman de riesgo tiene padres nonagenarios a los que no quisiera de ningún modo contagiar. Es muy posible que si avanzamos en la convivencia con el maligno durante los próximos meses, se reduzca…pero lo cierto es que en la actualidad existe e influye en un menor consumo.

¿Y qué podemos hacer, especialmente los restauradores -el sector- para hacer frente a esta situación?

Lo cierto es que ningún ciudadano que se precie está dispuesto a renunciar a las tres comidas: haya o no pandemia, inquietud social e incertidumbre, seguimos preparando y engullendo los alimentos necesarios para la combustión vital.

Estando ahora mucho más ocupados en casa. Los menos duchos o más noveles deben empezar a estar hartos de estas restricciones que les fuerzan a desarrollar un segundo oficio para el que no siempre están dotados o simplemente, no les apetece.

Seguimos comiendo (recordemos que es casi una tonelada por persona y año) sí, pero aprovisionándolos cada vez más en los supermercados. Se han beneficiado como pocos del regalo de haber clausurado o intervenido a la restauración. Y gracias a ello han pasado en algunos casos de estar “malitos” a poder gratificar a los empleados. Y lo malo y amenazador para la restauración es que, como son pocos y organizados, han olido la sangre . Sí, claro, ellos, “libres de virus”, van a potenciar como locos el delivery y el take away. Se han dado cuenta de la fragilidad de los 285.000 locales independientes de bares y restaurantes y más de 15.000 de “organizados” (cadenas de restauración ) van a por todas para captar a sus ex clientes que anden sin rumbo fijo. Antes los restaurantes eran competencia clara de los supermercados y ahora éstos se pueden convertir en pirañas.

Esto tiene la pinta de que va para largo… ¿tres, cuatro, seis meses más? Por ello, además de reclamar y esperar las ayudas que justamente correspondan es recomendable calzarse la cartuchera y luchar por la supervivencia de los parroquianos. Sugiero un nada fácil cambio de chip: pasar de preocuparnos por nosotros a preocuparnos de nuevo por nuestros clientes.

Algunas acciones

Valdría la pena acelerar la reflexión en algunas áreas…

• Estudiar a fondo las posibilidades del take away. Son muchos los consumidores atrapados en sus casas y probablemente muy pocos los que quieran seguir guisando a todas horas. Las cocinas de los restaurantes pueden seguir funcionando como antes. Si eliminan los costes de servir, se pueden restar en favor de una factura más atractiva para el habitual. Siempre habrá gente en el barrio o en las oficinas que no quiere tirar todos los días de taperware. Y la única alternativa es el ayuno. ¿Por qué habría de ganar esta batalla la sección de platos preparados de los hipermercados? Habrá que multiplicar los esfuerzos en comunicación a exclientes, amigos y portales vecinos.

• Estudiar a fondo las posibilidades del delivery.Claro que es más caro. Pero el negocio también puede ser de proximidad, por lo que los costes no serán los que nos cuentan. Si antes veíamos a camareros llevar cafés y cortados a las oficinas, ¿qué impide que se lleven otros platos? Restaurantes de prestigio como HORCHER en Madrid o el célebre Círculo Ecuestre en Barcelona han abierto sus cocinas al delivery. ¿Son más costosos los repartidores que los camareros? Y vale la pena insistir, a estas alturas, en que nuestros clientes seguramente ya empiezan a estar hartos de programas inagotables de cocinitas. Lo suyo no es darle a los fogones a todas horas…
• Presionar a los legisladores para que las decisiones administrativas se produzcan ante situaciones objetivas y medibles y denunciarlos cuando no sea así. Cuando se limitan los aforos, el uso de la barra, la gestión de las distancias personales… no es admisible que no haya datos objetivos tras las ordenanzas.
• Presionar a la administración para que cada limitación implique una compensación. “Si obligan a cerrar tienen que ayudar a sobrevivir”. O ayudas o ayudas . O ayudas o beneficios fiscales... ¿Las terrazas gratis? ¿la seguridad social? ¿la cuota de los autónomos? Recordemos que la hostelería es un país con más de 300.000 autónomos ¿Los alquileres?. El Gremio de Barcelona ha presionado al Parlament para que apruebe una reducción de los alquileres. Por otra parte, el negocio que se genera adicionalmente en otros canales que subsidiariamente (los supermercados o hipermercados) se benefician del cierre y las limitaciones …¿Podría penalizarse con una especie de impuesto que se reinyectase en el sector?
• Coordinar sectorialmente el plan de ayudas. No se trata de pedir nada que no se merezca. Dimensionar, ofrecer información solvente, crear espíritu de sector, involucrar a todos los agentes de el ecosistema de HORECA, que además de los bares y restaurantes son los fabricantes alimentarios, los distribuidores, los proveedores de equipamientos, de consumibles, de servicios…
• Organizar un plan de comunicación y coordinación sectorial. Ha habido muchísimos periodistas y columnistas que han decidido apoyar a este sector con opiniones y artículos . Agradezcamos sus aportaciones e involucrémoslos en la causa. Habrá que quitar miedos y despejar suspicacias. Hasta hace muy pocos meses, los bares y restaurantes eran un referente de buen rollo, de socialización, de convivencia… ¡Recordémoslo y potenciémoslo!. Por otra parte, sumemos aliados dispuestos a colaborar entre las filas de la fabricación: cerveceros, refresqueros, cafeteros, lecheros, patateros y una docena de sectores más con intereses y grandes presupuestos de comunicación. Involucrarlos en la causa supondría disponer de muchos grp´s con los que contribuir a la defensa y reconstrucción de este sector. En la práctica, las reflexiones precedentes se resumen en dos: hay que seguir luchando por nuestro cliente -que sigue comiendo cada día- con todas las herramientas que tengamos a nuestra disposición y hay que iniciar una sosegada pero decidida construcción de sector, para que como el del automóvil, turístico, alimentario, médico, editorial o farmacéutico pueda defender sus intereses, procurar unas reglas de juego limpias y garantizar lo mejor para el consumidor.