La sal: de oro blanco a enemigo silencioso

La sal tiene su origen en el agua marina o de manantial y en unas rocas especiales. Desde el neolítico, dicen los historiadores, se ha utilizado como condimento principal. Los chinos la usaban comúnmente muchos siglos antes de Cristo y en tiempo de romanos se pusieron en marcha las conocidas rutas de la sal.

Es el condimento más antiguo que, por su importancia, ha sido objeto de disputas, envidia, de impuestos, de monopolios y, en consecuencia, también de algunas guerras y guerrillas en pugna por la titularidad.

Del mar procede más de la mitad y a la ingesta va a parar la mayor cantidad, si bien es conocida alguna otra de sus utilidades como la de verterla en carreteras y caminos para poder circular al transformarse las nevadas en heladas.

Los mayores productores son China, Estados Unidos, Canadá, Brasil y Alemania. En España -no está mal- ponemos en circulación en torno a 4 millones de toneladas métricas.

Hay quien dice que es la única piedra o roca comestible. No se le ha encontrado sustituto.

Ha dado origen a un montón de palabras que la llevan... Es el caso de las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo... y quien sabe si también de la salud.

¿Qué ha pasado, pues, para que los expertos en salud nos recomienden con especial atención prudencia en su uso y que su consumo vaya de poco a menos?

Dos reflexiones:

- Primera, para los fabricantes: de la sal que va a parar al estómago primero, y de ahí a las arterias, procede un 10% de los alimentos, un 15% de la elaboración y el resto, de lo que añade la industria de transformación.

- Segunda , para los antropólogos: en las zonas de la tierra donde no hay sal, no hay problema. En las zonas -como la nuestra- que tenemos la que queremos, hemos acabado enfermando al cuerpo con una ingesta de más de 10 gramos al día. Parece que no hemos sido capaces de moderarnos. El exceso de sal nos ha llevado a la hipertensión y el de azúcar a la diabetes. De aquello que antes era imposible de conseguir resulta que ahora es imposible librarse.