La importancia de la formación en higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Aquellas empresas que están en contacto con los alimentos, ya sea en la elaboración, distribución y puesta a disposición de clientes finales, tienen que acreditar que sus trabajadores poseen una formación mínima, que es exigible legalmente.

Esta formación viene regulada por el Reglamento Comunitario CE 852/2004 que establece que los trabajadores deben recibir una formación adecuada en la manipulación de alimentos, siempre y cuando realicen su actividad en empresas alimentarias, restauración u hoteleras.

Curso de Manipulador de Alimentos

La empresa deberá acreditar que sus trabajadores tienen la formación necesaria en lo relativo a la manipulación de alimentos. Además, deberá reciclarlos periódicamente en esta materia.

Los cursos de manipulador de alimentos están especializados en función del área de contacto del trabajador con los alimentos:

• Alto Riesgo que corresponde a los trabajadores que manejan los alimentos para ponerlos directamente a disposición de los consumidores.
• Origen, que se refiere a los trabajadores que trabajan con los alimentos en su primera fase de recogida, ya sean de origen animal o vegetal.
• Etapas intermedias: trabajadores que están en contacto con los alimentos en las fases de envasado, almacenaje y distribución.

Estas acciones bonificadas suelen ser cursos que se pueden impartir en modalidad online, suelen tener una duración pequeña entorno a 20 horas y pueden ser bonificados para la empresa, por lo que puede recuperar el coste de la inversión.

Se puede encontrar un amplio catálogo de acciones formativas en la web cursosbonificados.org.es

Los controles de carácter sanitario e inspecciones que reciba la empresa,comprobaran que los trabajadores tienen esta formación mínima exigible, en todo lo relativo a la manipulación de alimentos.

De lo anterior se desprende que son varios los trabajadores que deben acreditar haber recibido esta formación de carácter obligatorio. A título meramente enunciativo mencionamos los siguientes:

• Trabajadores que estén en contacto con la recogida de los alimentos en su primera fase.
• Trabajadores como reponedores, almacenistas, operarios que realicen su actividad en fábricas o naves donde se realice el envasado, almacenaje o distribución de productos alimenticios.
• Cualquier trabajador que ponga alimentos a disposición de los consumidores, tales como camareros, cocineros, personal de comedores o centros de ocio donde se sirven alimentos de cara al público, etc.

Curso de Alergias Alimentarias

El Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, que regula todo lo relativo a la información alimentaria, establece que las empresas alimentarias deben conocer los alérgenos que son más habituales, así como una correcta manipulación para evitar posibles brotes de contaminación.

Debemos destacar que esta formación no es exigible legalmente para las empresas, si bien un brote de un alérgeno en la alimentación que sirva la empresa conlleva importantes sanciones, que según la normativa vigente puede oscilar entre 5.000 y 600.000 euros.

Es recomendable que aquellos trabajadores que estén encargados del aprovisionamiento de alimentos o realicen una manipulación, como pueden ser cocineros, o estén de cara al público como camareros estén formados en esta materia.

Podemos decir que el personal de la empresa debe conocer claramente qué alimentos pueden ser considerados como alérgenos, cómo hay que elaborar los alimentos para que no haya riesgos y por último, la información que debemos facilitar al cliente.

Algunos estudios indican que más del 15% de la población actual está afectado por algún tipo de alergia alimentaria.

Seguridad Alimentaria. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la Industria Alimentaria (APPCC)

El Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, establece también la obligación por parte de la empresas de salvaguardar los alimentos dentro de la cadena de producción o distribución de los mismos.

Lo anterior conlleva para las empresas realizar un registro y control de todas las fases de elaboración, así como los posibles riesgos que puede haber en la producción o distribución de los alimentos.

La empresa debe conocer todo su proceso de producción alimentario y tomar medidas para garantizar la seguridad alimentaria, lo que le llevará a conocer y controlar los puntos peligrosos de su proceso productivo.

Existen programas formativos que cubren las necesidades anteriores como cursos de Seguridad Alimentaria para empresas. También se denominan cursos de Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico.

Normas de Calidad en Materia Alimentaria

Como ya hemos podido ver la empresa alimentaria requiere de unos altos estándares de seriedad y control, lo que ha llevado que algunas certificaciones internacionales garanticen o certifiquen a estas empresas.

Por ejemplo la normativa ISO, tiene una norma específica para todo lo relativo a la calidad, seguridad e higiene de una empresa alimentaria. Se trata de la norma ISO 22000 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Esta norma permite a las empresas manifestar un claro compromiso con la sociedad en todo lo relativo a la seguridad alimentaria de los alimentos que produce o distribuye.

Esta normativa ISO recoge los requerimientos necesarios que debe implementar una empresa para garantizar la seguridad a lo largo de su proceso productivo.

Además las empresas quedan obligadas a las auditorias ISO a fin de obtener y mantener esta certificación de seguridad alimentaria.

Global Standard for Food Safety

Otra normativa que podemos seguir de cara a la seguridad alimentaria es la norma BRC o Global Standard for Food Safety.

Se trata de un sistema enfocado a la seguridad alimentaria elaborado por las asociaciones de minoristas del Reino Unido. El documento donde recogen todas sus pretensiones sobre seguridad alimentaria es la norma BRC, que actualmente se encuentra en su versión 8.

Esta norma va dirigida principalmente a aquellas empresas que se ocupan del procesamiento y envasado de alimentos en su primera fase. La idea es evitar los posibles riesgos de contaminación que se pueden producir en esta etapa inicial.

Para aquellas empresas españolas que quieran acceder al mercado británico o internacional, la asunción de los altos estándares de la norma BRC les aportará un plus de credibilidad, ya que esta norma es muy respetada internacionalmente.

Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria IFS Food Versión 6

Se trata de una norma perteneciente a la marca IFS (International Featured Standards),cuyo objetivo es controlar y auditar a las empresas mayoristas de alimentación, así como a los fabricantes.

El objetivo último de esta norma es la satisfacción del consumidor. Para ello se establece un sistema de seguridad alimentaria para alimentos procesados.

Esta normativa se basa en un análisis muy exhaustivo de los peligros y puntos de control crítico de la empresa, así como de los procesos de auditoría y certificación para el reconocimiento de esta norma.