Los 'entresijos' de la elaboración de legumbres ecológicas en la industria alimentaria

A primera hora de la mañana la actividad ya es frenética en los más de 8.000 metros cuadrados de las instalaciones de Autor Foods, ubicadas en el municipio riojano de Autol. Esta conservera, especializada en la elaboración de legumbres cocidas y legumbres ecológicas, nos ha abierto las puertas de sus instalaciones para mostrar al completo el proceso de fabricación de sus conservas de legumbres ecológicas.

“Creemos que la mejor forma de promover el consumo de productos ecológicos es aumentar el conocimiento sobre ellos”, indica José Luis Díez, director gerente de Autor Foods. “Es algo en lo que las empresas agroalimentarias tenemos mucho que aportar”, añade. Especialmente en el caso de Autor Foods, que lleva más de un siglo operando en el sector con sus marcas (Picuezo Selección, Picuezo, Rabinad BIO y Rabinad) y con marca de distribuidor. Además, fueron pioneros en lanzar al mercado conservas de legumbres ecológicas.

Mientras tiene lugar todo el proceso de elaboración, Díez nos conduce hasta el punto de partida: la recepción de la materia prima.

“Cuando ya tenemos las legumbres en seco en nuestras instalaciones, las hidratamos. Este proceso se realiza en las balsas de remojo, donde las introducimos”, dice, mientras las señala. Estos depósitos también se conocen con el nombre de “silos de remojo”: de ahí que el proceso de hidratación también se conozca con el término de remojo. En función del tipo de legumbre, estas permanecen un tiempo concreto en las balsas con un agua que, previamente, se ha sometido a un proceso de ósmosis.

Cuando las legumbres han completado su hidratación, viajan por unos conductos hasta otra sala en la que se lleva a cabo el siguiente proceso: el escaldado. “Este proceso de elaboración alimentaria consiste en realizar una cocción durante un periodo de tiempo muy breve”. Un paso clave para que estas conservas ecológicas conserven todas sus propiedades organolépticas.

Tras ser escaldadas, las legumbres ecológicas de Autor Foods viajan por una cinta que las sumerge en agua y continúan por otra cinta que las hace saltar para desprenderse del agua sobrante. Paralelamente, los envases (tanto los tarros de cristal como las latas) avanzan por otra línea después de ser sometidos a una limpieza. Juntos llegan a las máquinas de llenado que “dosifican la cantidad precisa de cada producto en el envase que haya sido elegido para la ocasión”.

Después del envasado, las conservas de legumbres ecológicas circulan hasta la sala de esterilización. Se apilan por bandejas en unos depósitos que, a través de unos carriles, son conducidos hasta las autoclaves.

“En ellas se aplican unos parámetros de presión, temperatura y tiempo determinados para conseguir el resultado deseado”, señala Díez. Una vez finalizado este proceso, las legumbres pasan a la sala de etiquetado.

“También se realiza el marcaje de cada uno de los lotes y se establecen las fechas de caducidad para poder ser enviadas a nuestros clientes, tanto en España como en otra treintena de países de todo el mundo a los que exportamos", añade el gerente.

Controles de calidad

Durante todo el proceso de elaboración de las legumbres ecológicas se realizan estrictos controles de calidad, ya que la seguridad alimentaria es una de las prioridades de Autor Foods. De hecho, cuentan con una de las notas más altas del sector en el certificado IFS; lo que garantiza el cumplimiento de los máximos estándares de seguridad, calidad y sostenibilidad.

“El primer control de calidad lo realizamos al recepcionar la materia prima y, por supuesto, en ese momento también se registran todas las entradas para poder establecer su trazabilidad”, comenta Díez.

Antes de comenzar con los procesos de elaboración realizan un nuevo control de calidad para descartar las piezas dañadas o partidas y calibrarlas. Además, a lo largo de todas las fases de fabricación existen dispositivos de rayos X y se realizan pruebas de esterilidad microbiológica antes y después de que las legumbres pasen por las autoclaves.