Entra en vigor la nueva normativa del pan

Este lunes, 1 de julio, entra en vigor la nueva norma de calidad del pan que tiene como objetivo garantizar a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, según el Ministerio de Agricultura.

La nueva norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral. También concreta la definición de masa madre y amplía la definición de 'pan común' a otros panes, lo que permite aplicar un IVA reducido del 4 % a otros panes que tenían un tipo del 10 %.

Esta norma fue aprobada en Consejo de Ministros, mediante Real Decreto, el pasado mes de abril. Según Agricultura, recoge Europa Press, la norma sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos al introducir una fiscalidad positiva.

En cuanto a los requisitos para considerar un pan integral, la nueva normativa exige que el 100% de la harina empleada será integral. Se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas. También se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'. Además, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales.

LAS CLAVES DE LA NORMATIVA

Para el jefe de Derecho alimentario de Ainia, José María Ferrer: “Tras más de tres décadas de vigencia de la anterior normativa, la nueva norma de calidad del pan supone una adaptación a la realidad actual, en la que se tiene en cuenta la evolución tecnológica del sector de panadería y las nuevas tendencias de consumo, por lo que contribuirá a incrementar la competitividad del sector.

Según Ferrer, los cambios en la norma “eliminan las restricciones existentes en la normativa previa que estaban colocando a los operadores españoles en una posición de desventaja frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España”.

Desde el centro tecnológico valoran positivamente la normativa. En lo referente a la masa madre, destacan que el texto recoge por primera vez su definición como: “aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan para responder a las tendencias del mercado y ampliar las opciones a la hora de elaborar otros tipos de pan”.

Por otro lado, Ainia recuerda que la nueva ley determina los supuestos de elaboración artesana del pan como aquellos en los que tiene prioridad el factor humano sobre el mecánico, y siempre que se trate de pequeños volúmenes de producción, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano. En opinión de José María Ferrer, al incluir el concepto del pan artesano la nueva ley “va a contribuir a una mejor interpretación del concepto y por tanto, hace más fácil la entrada en el mercado de esta categoría de productos”.

Además, el concepto de pan integral queda establecido con mayor claridad en la nueva legislación que específica que el pan integral será aquel elaborado únicamente con harina integral. Según Ferrer, “desde ahora cuando una etiqueta recoja los términos “pan 100% integral” o “pan integral”, deberemos tener la seguridad de que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral”.

LA COMPRA DE PAN, EN MÍNIMOS HISTÓRICOS

Según el informe del consumo alimentario, la compra de pan en España se redujo el 2% el año anterior, cayendo hasta mínimos históricos, con un precio medio de 2,40 euros el kilo, lo que también supone una ligera caída del 0,2% respecto al 2017.

Estos retrocesos han hecho que el valor del mercado del pan disminuya un 2,2%. Las categorías del pan se dividen en pan fresco integral, normal y sin sal; y pan industrial fresco y seco. El pan fresco normal es el más consumido por los españoles con un 23,89% del consumo total; y el pan fresco sin sal el menos consumido con un 0,01% del consumo.