Pan sin gluten y carne vegetal a partir de proteínas naturales

El aumento de la demanda de proteínas vegetales a nivel global responde a criterios de sostenibilidad, a la preferencia de los consumidores por alimentos más naturales y saludables y al creciente mercado de alimentos para deportistas. En línea con esta tendencia que busca lograr una cadena de suministro más sostenible, Ainia forma parte del proyecto ProALT, que investiga fuentes alternativas de proteínas naturales que permitan desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con los que lograr este objetivo.

En concreto, este centro tecnológico está trabajando en la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas (cáñamo, wakame y lemna) a partir de las que ha elaborado un pan sin gluten y carne vegetal. En el desarrollo de dichos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética, explica este organismo.

Así, como alternativa a la proteína de origen animal, Ainia está empleando semillas de cáñamo (Cannabis sativa L.) "La digestibilidad de la proteína de semilla de cáñamo se considera comparable o superior a algunos granos, nueces y leguminosas, por lo que tiene mucho potencial como fuente valiosa de proteínas", precisa.

Las algas marinas, como el wakame, son muy utilizadas en países asiáticos con fines alimenticios. Son de fácil cultivo, rápido crecimiento y ofrecen la posibilidad de modificar la producción de algunos de sus compuestos bioactivos, mediante el control de las condiciones de cultivo.

Además, la lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta que crece sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes; puede cultivarse mediante sistemas de alta productividad y es fácil de cosechar. Por su composición, contiene un porcentaje elevado de proteína (20%-35%), almidón (4%-10%) y lípidos (4%-7% de lípidos) y es por tanto, una buena alternativa a las proteínas de origen animal.

ECONOMÍA MÁS SOSTENIBLE

"El incremento poblacional y las demandas del consumidor actual, plantean la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de proteínas mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora", señala Beatriz Pérez, técnico del departamento de nuevos productos y procesos de Ainia.

El mayor suministro de proteínas a nivel mundial es de origen vegetal (57%) para el conjunto de alimentación humana y animal, según datos de la FAO, seguido de la carne (18%), lácteos (10%), pescados y mariscos (6%) y otros productos de origen animal (9%).