El sumiller de manzanas, una figura creada en la región de Tirol del Sur

El otoño es el momento álgido de la temporada de cosecha de manzanas. Esta fruta, tan esencial en una dieta equilibrada, se convierte en un alimento que merece ser analizado y degustado a través de los cinco sentidos. Pero ¿sabes cómo hacerlo? ¿Sabías que existen sumilleres de manzana? Pues bien, estos profesionales ofrecen a restaurantes y consumidores las mejores características y nutrientes de esta fruta.

Por el momento, la figura del sumiller de manzana existe exclusivamente en Tirol del Sur - Südtirol, donde tiene lugar todo el programa de formación. Actualmente, hay 43 sumilleres de manzana que tienen un diploma oficial que les acredita como sumilleres en esta especialidad. Su trabajo es muy variado: desde dar catas en las que explican la variedad de sabores de la manzana a todo aquel que esté interesado hasta actuar como asesores gastronómicos de restaurantes y darles su visión de cómo adaptar el menú a la manzana.

La caracterización organoléptica de una manzana se basa en tres ejes principales: textura, sabor y aroma. La textura, a su vez, engloba atributos como la dureza, el crujiente, la jugosidad, el grosor de la piel y la firmeza de la pulpa, que pueden evaluarse mediante pruebas mecánicas y sensoriales. El sabor, definido en una escala dulce-ácida, varía según la variedad, siendo lo más común una combinación de ambos atributos. Por último, el aroma, perceptible tanto con la nariz como en la boca, se clasifica en varias familias olfativas, como afrutado, floral o cítrico, y contribuye significativamente a la percepción global de la fruta.

CINCO PASOS PARA DEGUSTAR EL SABOR DE LAS MANZANAS

Una vez establecidos los tres criterios principales, se puede empezar con la degustación, que consiste primero en seleccionar al menos dos variedades diferentes de manzanas. Es importante que estén maduras y sean de buena calidad.

En primer lugar, está la fase de observación, en la que la vista es el primer sentido que se activa para analizar las dimensiones de la fruta, su color y las características de su piel. En segundo lugar, la fase de olfateo, que permite explorar los distintos aromas que desprende una manzana.

En la tercera fase entra en juego el oído, al dar el primer mordisco a una manzana se presta atención al grado de intensidad del sonido emitido durante la masticación; se percibe si la manzana es más o menos crujiente. 

La cuarta fase es la percepción, en la que se presta atención a la dureza y firmeza de la pulpa y la piel de la manzana, es decir, el tiempo necesario para completar la masticación. Esto ayuda a determinar si la manzana es crujiente y lo jugosa que está. 

La quinta fase se centra en degustar el sabor mientras se mastica la fruta, donde se puede notar si es dulce, ácido o equilibrado. Mientras se sigue comiendo la manzana, continúa en la boca el análisis de los aromas específicos que caracterizan a cada variedad.

UNA FRUTA VERSÁTIL

Los nutricionistas y expertos en alimentación consideran la manzana una fruta básica para una dieta equilibrada. Es una de las que tiene menor aporte calórico: una manzana mediana (200 gramos) aporta solo 89 calorías. Esto se debe a su combinación de bajo contenido en grasa (0,2%) y alto contenido en agua, que supone más del 86% del peso de la fruta, lo que la hace muy refrescante. Por ello, el consumo de manzanas es especialmente útil para quienes tienen dificultades para beber la dosis recomendada de dos litros de agua al día.

El consumo regular de manzanas refuerza el sistema inmunológico. De hecho, solo comiendo una manzana se puede alcanzar hasta el 15% de la vitamina C necesaria en un día. Por otro lado, es una fruta que sacia y controla el apetito. Gracias a su alto contenido en agua y fibra, junto con su bajo contenido calórico, las manzanas aumentan la sensación de saciedad.

'Un mundo más allá de la manzana. Una experiencia llena de sabor europeo' es un proyecto europeo de comunicación e información sobre la manzana, financiado por la Unión Europea y promovido por el Consorzio Mela Alto Adige y las organizaciones de productores VOG y VIP. La campaña se desarrolla en Italia y España, y pretende crear una nueva cultura de la manzana que valore su calidad, sabor y beneficios para la salud.