Preparando la barbacoa: 9 consejos para elegir el mejor cordero

La carne de cordero es muy apreciada por sus altas propiedades nutricionales y por ser un producto muy versátil que permite distintas elaboraciones. Aunque suele asociarse a guisos de invierno o platos especiales de la Navidad, lo cierto es que se trata de un producto que puede disfrutarse en cualquier época del año, y, por supuesto, también en el verano.

Este 23 de junio se celebra el 'Día del Cordero' y para conmemorar esta fecha, la IGP Cordero de Extremadura 'Corderex' da las claves para elegir la mejor carne de cordero para disfrutar durante el verano.

Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, ofrece algunos consejos prácticos que recogemos aquí para preparar la barbacoa perfecta este verano:

1.- Una carne versátil. El cordero es un producto que ofrece múltiples posibilidades de elaboración a través de una amplia gama de propuestas de cortes. Entre sus infinitas posibilidades podemos encontrar el filete de pierna asado o a la parrilla, la clásica paletilla al horno o a la brasa, o incluso pinchos morunos. Las mejores piezas para preparar una barbacoa son las clásicas chuletas o el costillar, la pierna, la paletilla, o bien las hamburguesas a la parrilla.

2.- Atender al etiquetado. A la hora de comprar carne de cordero es importante tener en cuenta ciertos aspectos como son la procedencia, la fecha de sacrificio, parte del animal o el peso. El sello de calidad IGP Corderezx garantiza al consumidor que los corderos han cumplido todos los requisitos exigidos en el Pliego de Condiciones para su certificación. Además, es muy importante saber cómo reconocer y diferenciar la carne de cordero certificada. Hay que buscar siempre estas tres maneras de identificación: un precinto numerado con el logo Corderex en el garrón de la pata, el sello con este logo en los cuartos de la canal y, en el caso de producto en bandeja, una pegatina numerada con nuestro logotipo al lado del etiquetado correspondiente.

3.- Elección del corte. El corte es, sin duda, uno de los aspectos más importantes ya que facilitará la preparación de la pieza de cordero elegida. Para salir de las elaboraciones tradicionales, como pueden ser la pierna y paletilla al horno así como las típicas chuletas, el carnicero podrá ofrecer y sorprender con cortes como: medallones de pierna, filetes de pierna sin hueso, tournedó, filete de carrillón, collares (cuello), cortes de falda, churrasco y churrasquitos. Asimismo, se puede optar por productos elaborados de pierna, cuello y falda como pueden ser los pinchos morunos, las brochetas o las hamburguesas. Todas estas presentaciones resultan perfectas para una buena barbacoa.

4.- Carne que destaca por su color y frescura. La carne de cordero de la citada IGP presenta un color rosado, con el justo nivel de infiltración grasa a nivel intramuscular. Esto se debe a la raza (Raza Merina), al tipo de alimentación (leche materna durante los primeros 45 días de edad y cereales autorizados por el C.R.), al peso alcanzado en vivo (21-29 kilos), a su edad de sacrificio (inferior a 100 días), al peso de las canales (9-14 kilos), así como a los controles realizados durante todas las fases de producción por los Servicios Técnicos del C.R. Todo ello garantiza la rastreabilidad del ciclo completo y ofrece una garantía para el consumidor.

5.- El punto perfecto para la carne. Para conseguir el punto ideal de la carne, se recomienda el uso de leña y esperar a que salten las brasas. Es recomendable no encender el fuego usando gasolina ya que aportará un mal sabor a la carne. Además, se puede utilizar papel de cocina, cartón o ramitas secas para prender la leña. Cuando las brasas adquieran un color blanco ya podrás distribuirlas debajo de la parrilla y comenzar a cocinar.

6.- Sellado de la carne. Para que la carne pierda menos jugos y quede tierna en su interior, se recomienda sellar a fuego más fuerte al principio para después asarlo lentamente. Es importante sólo darle la vuelta una vez con la ayuda de unas pinzas.

7.- Aliños, condimentos y guarnición. Conviene tener en cuenta que los aliños y adobos no deben nunca esconder el sabor original de las piezas. Por ello, la sal puede ser el aliado perfecto como condimento para las barbacoas de carne de cordero. Una vez sellada la carne a fuego lento por ambos lados, ya se puede añadir una pizca de sal gorda o en escamas. Y a la hora de emplatar la carne de cordero de una manera visualmente atractiva se puede acompañar de una selección de verduras de la huerta a la parrilla, una ensalada fresca de hortalizas variadas, o bien unas patatas asadas o fritas.

8.- Propiedades nutricionales. La carne de cordero está muy presente en la dieta mediterránea por sus valores nutricionales. Se trata de un alimento rico en proteínas, con un alto contenido en vitaminas del grupo B y con un bajo grado de grasa. La grasa de estos corderos, debido a la edad de sacrificio y al sistema de alimentación, cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, lo que produce un efecto beneficioso reduciendo el nivel de 'colesterol malo' y por consiguiente ayudando a prevenir problemas coronarios y de arterioesclerosis. Además, es una carne de elevada terneza, jugosidad y aroma. Por todo ello, resulta un alimento perfecto y equilibrado para incluirlo en la dieta semanal.

9.- Conservación del producto sobrante. Por último y no menos importante, aunque lo más recomendable es adquirir la carne y consumirla lo más fresca posible, es evidente que no siempre es así. Si no se va a consumir todo el producto en el mismo día, es necesario conservar la carne a una temperatura de 4 grados en nevera o proceder a congelarla, si fuésemos a reservarla para un periodo de siete días o más. Y para descongelar, siempre cuando se vaya a consumir, ha de hacerse lentamente en nevera y nunca provocar cambios bruscos de temperatura.