Hamburguesas vegetales: ¿son realmente tan saludables como parecen?

El mercado de productos a base de plantas, lo que se conoce como 'plant-based', está en auge desde hace algún tiempo. Pero ¿son realmente saludables este tipo de productos? Mientras que el sector productor de estos preparados elogia sus propiedades frente a los que contienen la carne de toda la vida, el sector cárnico puntualiza algunas cuestiones. El debate está servido.

Los productores de hamburguesas vegetales defienden que esta variante de la hamburguesa tradicional evita la carne picada y emplea productos vegetales idóneos para los vegetarianos. En su elaboración -explican- se emplean alimentos análogos a la carne (como el tofú o el seitán) y cuentan con un aspecto, textura y forma semejante a las típicas de carne, pero con diferencias en su valor nutritivo.

Entre los beneficios que aseguran que poseen estos sustitutivos de la carne indican que el empleo de granos de soja o productos derivados en su elaboración aseguran la presencia de proteínas de alto valor biológico. Y añaden que la combinación de la soja o de otras legumbres con cereales variados (arroz, mijo, cuscús, maíz), o de estos con frutos secos, son otras posibilidades de obtener, sólo con vegetales, proteínas de "excelente calidad" equivalentes a las de origen animal, aportando así "una menor cantidad de grasa saturada y nada de colesterol".

Pues bien, según recoge el portal Carne y Salud, hay mucho que rebatir a estas cuestiones. Este medio indica que se están desarrollando "falsas carnes" veganas que buscan "crear una experiencia similar a cuando comemos hamburguesas y otros productos de carne real tratando de imitar su sabor y textura", "obviando y tratando de arrinconar el papel nutricional que aporta un consumo adecuado de carne a una alimentación equilibrada, variada y saludable".

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

Este análisis destaca que un producto, por ser "apto para veganos" o por ser de origen vegetal, "no quiere decir que sea saludable". "Un alimento puede ser vegano y al mismo tiempo ultraprocesado", indica.

En este sentido, se afirma que la mayoría de estos productos 'plant-based' "contienen un gran número de ingredientes de todo tipo, debido a su estrategia para intentar emular la textura, apariencia, sabor y aroma de la carne real".

"Para emular los perfiles de macro y micronutrientes de la carne real, sus niveles de procesamiento son muy altos y en su composición intervienen hasta una veintena de ingredientes, colorantes, extractos y conservantes vegetales. Por ejemplo, la lista de ingredientes de algunos de estos nuevos productos presentes en el mercado incluye aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja, aceites de colza prensado, de coco refinado y girasol, metilcelulosa, celulosa de bambú, extracto de levadura, dextrosa cultivada, proteína y fécula de patata y almidón alimentario, entre otros", sostiene.

Asimismo, se pone el acento en que incorporan es su composición altas cantidades de sal y de aceites o grasas de baja calidad que aportan en su mayoría grasas saturadas. "Adicionalmente, este tipo de productos también aportan gran cantidad de calorías e hidratos de carbono y menos cantidad y calidad de proteínas, así como aditivos para poder imitar la carne real", manifiesta, por lo que no considera que sea "correcto" atribuirle el término "saludable" a este tipo de productos.

CALORÍAS Y GRASAS SATURADAS

Además, este portal señala que estos productos "incorporan proteína vegetal purificada en lugar de nutrientes integrales, contienen niveles similares o superiores de calorías y grasas saturadas y tienen niveles más altos de sodio", tal como establece el estudio publicado en diciembre de 2019 por el Nuffield Council on Bioethics, un organismo británico independiente que examina e informa sobre cuestiones bioéticas planteadas por los nuevos avances en la investigación médica y biológica.

"Por el contrario, al consumir carne estaremos obteniendo proteínas de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos ingerir a través de la dieta. Además, las proteínas de origen animal son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar de forma más eficiente estos nutrientes para cubrir las necesidades del organismo, algo que en las proteínas vegetales no ocurre, ya que su biodisponibilidad es más baja, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes, el cuerpo no puede asimilarlos correctamente", se explica.

Adicionalmente, según Carne y Salud, la carne también aporta vitaminas como las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B12 que solo se encuentra en productos de origen animal, y minerales como el hierro y zinc con elevada biodisponibilidad. "Comparando una hamburguesa real de carne con uno de estos productos vegetales procesados, ciertos nutrientes en estas falsas "hamburguesas" están comprometidos, y, por lo tanto, no se puede hablar de un sustituto ya que no contiene todos los nutrientes que aporta la carne", explica.

Destaca también que, por norma general, las hamburguesas y productos de origen animal no presentan alérgenos, mientras que los de origen vegetal, dependiendo de su composición, pueden presentar alérgenos como el gluten y la soja.

¿LUGAR IDÓNEO EN EL SÚPER?

Por otra parte, estos productos procesados que pretenden mimetizarse con la carne comúnmente se venden en los pasillos de los supermercados donde se encuentran los productos cárnicos, "pudiendo confundir a los consumidores tanto respecto a su perfil nutricional como en su composición", indican desde este sector.

En este sentido, considera que estos productos "no se deberían etiquetar como 'carne' ni con las denominaciones de productos cárnicos tradicionales".

En cuanto al impacto en el medioambiente, el sector cárnico incide en que se debe tener en cuenta el procesamiento: "Estos productos de origen vegetal desarrollados para ser alternativas a las carnes implican grandes procesos de suministro y transformación, con el consiguiente uso de energía y recursos que eso implica", asevera.

Finalmente, recuerda que una alimentación equilibrada "debe incluir proteínas de origen animal y vegetal y todos los grupos de alimentos. La carne representa un papel fundamental en esa dieta variada y equilibrada (junto a frutas, verduras, cereales, legumbres, otros productos animales)".