La sostenibilidad y la innovación en la restauración, a debate

Más de veinte profesionales de la cocina aragonesa y del país, algunos reconocidos con estrellas Michelin, participarán en el Simposio de Restauración Sostenible y Economía Circular que se celebrará en la sala Luis Galve del Auditorio de Zaragoza el 13 de febrero, una actividad que forma parte de las organizadas con motivo de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible que ostenta la capital aragonesa.

En concreto, el encuentro reunirá a expertos en la materia procedentes de distintas entidades, escuelas gastronómicas, especialistas en sostenibilidad y restaurantes reconocidos en el ámbito autonómico y nacional.

La jornada tendrá cuatro grandes charlas o mesas redondas; en la primera, titulada ‘La gastronomía como identidad territorial’, participarán Javier Moragrega, de La Fábrica de Solfa; Nacho Machín, del Restaurante El Foro; Diego Herrero, del Restaurante Vidocq; y María José Meda, de la Hospedería el Batán.

Después será el turno de ‘La restauración como ecosistema protector’, que contará con Juan Diego Sandoval, del Restaurante Coque; Nino Redruello, del Grupo La Ancha; Arantxa Sáinz, del Restaurante Tatau; Cristian Palacio, del Restaurante Gente Rara; y Luis Vicente Zaldívar, de El escondite.

Posteriormente se dará paso a ‘Empresas conscientes: los aliados necesarios’, con José A. Campos, de la Escuela Azafrán y la Asociación Gastro Alianza; la doctora Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma Horticola del CITA Aragón; Jesús López, de la Asociación Trufa D'Aragón; y miembros de Leanpio, especialistas en gestión eficiente de residuos, y de Forest Bank, expertos en mitigación de la huella de dióxido de carbono.

Por último, el simposio abordará la ‘Consciencia, responsabilidad y circularidad: las claves de la restauración sostenible’ con Xavier Pellicer, del restaurante del mismo nombre; Daniel Fernández, de El Rincón de Sas; Óscar García, del Hotel Torre del Marqués; y Manuel Rodrigo, del Restaurante Baobab.

El presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, ha destacado sobre esta cita que es un simposio “con aires de congreso” que tiene como objetivo que Zaragoza “tenga un papel que le corresponde en clave de gastronomía, de restauración y, por qué no, también de sostenibilidad”.

“La idea de todo esto es aglutinar a restauradores de aquí y de allá para discutir qué es la sostenibilidad, qué es la economía circular y, mediante muchas prácticas conjuntas, determinar cuál es el camino a seguir”, ha resumido.

El cocinero del restaurante Gente Rara, reconocido con un Sol Repsol y una estrella Michelín, Cristian Palacio, ha considerado que este tipo de simposios ayudan a los profesionales a mostrar su trabajo y a “aprender” de sus compañeros, por lo que ha vaticinado que resultará “muy interesante” a la hora de conocer “qué se está haciendo, cómo se está haciendo” y cómo lo pueden aplicar los hosteleros a sus negocios.