Las dark kitchens ganan terreno por la covid-19 y la entrega a domicilio

El confinamiento, las restricciones y el cierre de la hostelería han provocado un aumento de la demanda de comida a domicilio y, con ella, la aparición de cocinas fantasma, las denominadas dark kitchens, locales cerrados al público que realizan pedidos exclusivamente para entrega a particulares.

La proliferación de estos locales ha sido tal que el Ayuntamiento de Barcelona ha decidido suspender la concesión de permisos de establecimientos de platos preparados con obrador y cocinas industriales sin degustación en la ciudad, para decidir cómo las regula y evitar un crecimiento "descontrolado".

El profesor colaborador de los Estudios de Economía y Empresa de la UOC Josep Maria Català ha explicado a Efeagro que en los últimos dos años -de 2018 a 2020-, la entrega de comida a domicilio ha crecido el 50%, pero que en 2020 "es cuando más se ha disparado", asegura, por el cierre de locales durante la pandemia.

Català señala que hay dos tipos de cocinas fantasma: por un lado, las macrococinas de empresas de reparto a domicilio "como Deliveroo, Glovo o Uber Eats", que "tienen locales con 20 o 40 cocinas" y que preparan allí los productos de sus restaurantes virtuales exclusivamente para delivery. Por otro lado, añade, hay otras que funcionan como obrador y que alquilan sus espacios a pequeñas empresas, para que pueden empezar a operar allí y darse a conocer sin tener que realizar una gran inversión inicial, preparando sus productos también para reparto a domicilio.

El problema, según Català, es que con esta práctica los restaurantes "perderán oportunidades de venta" dentro de la entrega a domicilio, ya que los productos de las cocinas fantasma "ofrecen un precio más bajo", asegura.

LAS DARK KITCHEN DEFIENDEN SU MODELO: NO VA EN CONTRA DE LOS RESTAURANTES

Un ejemplo de cocina fantasma es el establecimiento de la firma Not So Dark, en el barrio de Gràcia de Barcelona, que abrió hace unas semanas en un local de 450 metros cuadrados que era un restaurante y opera con esta licencia. De hecho, es uno de los locales que el Ayuntamiento de Barcelona estudiará si puede continuar con su actividad, con la nueva restricción de licencias.

El cofundador de Not So Dark, Clément Benoit, asegura a Efeagro que la suspensión de licencias no les afectará: "No nos vemos en el centro de esta polémica, somos un restaurante, cumplimos con la normativa de un restaurante, no de un obrador".

La firma, que también opera en París, Burdeos y Niza, tiene por objetivo "liderar el sector europeo de las 'dark kitchens'", para lo que planea abrir un total de 30 establecimientos antes de finalizar el año, dos de ellos en Madrid y Valencia.

Las cocinas fantasma son espacios donde empiezan muchos emprendedores, entre ellos Òscar Delgado, gerente y fundador de Lobster and Roll, un restaurante que empezó como cocina fantasma y que ahora cuenta con su propio local.

Delgado ha explicado a Efeagro que empezar como "dark kitchen" es "una buena opción" para tantear la idea, pero que "es mejor tener un local propio", ya que el alquiler por horas en una cocina fantasma llega a los 1.200 o 1.400 euros mensuales, "similar al de un restaurante", apunta.

Además, el porcentaje de comisión de las empresas de reparto "llega hasta el 30 %", asegura, algo que para los restaurantes "no da para vivir, sino para tapar gastos".

Estar durante tres meses haciendo pedidos exclusivamente para domicilio le ha permitido ver que el proyecto era viable, pero considera que tener un local propio da "muchas más ventajas", también para el consumidor, que "puede disfrutar más de la experiencia", asegura