Osa, Le Bistroman o Luis Baselga, entre los premiados por la Academia Madrileña de Gastronomía

La Real Casa de Correos ha acogido los VIII Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, organizados por la Academia Madrileña de Gastronomía, entre los que este año han sido distinguidos el restaurante Osa, el sumiller Luis Baselga y la cocina internacional de Le Bistroman.

Este año han sido once las categorías de premios: Restaurante/Cocina, Sumiller, Cocina de Mercado, Cocina Internacional, Bares y Tragos, Mundo del Vino, Producto de Madrid, Establecimiento Gastronómico, Proyecto Empresarial Gastronómico, Proyecto Social Sostenible y Reconocimiento A Toda Una Vida. 

Además de los premiados, también han asistido los mejores chefs de la región, hosteleros de renombre, los propios académicos de la entidad y diferentes y autoridades y personalidades del mundo de la política y de la cultura. 

LISTA DE PREMIADOS

1.- Restaurante/Cocina: Osa

Este establecimiento abrió sus puertas hace apenas dos años de la mano de Jorge Muñoz y Sara Peral. Está situado en un chalé en la Rivera del Manzanares y ofrece una cocina basada en un producto seleccionado con texturas y sabores que sorprenden a la que se suma su bodega.

2.- Sumiller: Luis Baselga

Luis Baselga estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Destaca su paso por diferentes restaurantes de la capital, como Efímero, Triciclo o Roostiq, a los que llegó tras sus inicios en el londinense Benares. En la actualidad, forma parte del equipo del restaurante del grupo Dani García: Smoked Room.

3.- Cocina de mercado: La Buena Vida

La Buena Vida, creado por Carlos Torres y Elisa Rodríguez, se localiza en la calle Conde de Xiquena y sobresale por el producto de temporada. Cocina de mercado envuelta en distinción.

4.- Cocina internacional: Le Bistroman

Le Bistroman, representante en Madrid de la cocina francesa, abrió al público en 2019 en un local muy cerca de Ópera gracias a sus artífices: el hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río. La decoración y menaje trasladan a Francia desde el primer instante y su carta está llena de sugerentes recetas del país galo. Clásicos con algunos toques actuales, como sus patés, la terrina de salmón ahumado, el pithiviers de pichón o el solomillo Wellington. En su bodega no faltan referencias encabezadas por el champagne.

5.- Bares y tragos: Del Diego

Del Diego nació en 1992, cuando Fernando del Diego cumplió su sueño de tener su propia coctelería, tras una larga experiencia en el cercano Museo Chicote. Se trata de un negocio familiar en el que el tristemente desaparecido Fernando trabajaba mano a mano con sus hijos, quienes han continuado con su legado. Con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para amantes de los tragos bien hechos. También ofrece una carta de picoteo para acompañar a las bebidas.

6.- Mundo del vino: La Fisna

La Fisna es el reflejo de Delia Baeza y su pasión por el vino. Situado en el barrio de Lavapiés, surgió en 2011 como una pequeña tienda y distribuidora de vinos, algunos de los cuales se daban a probar y en la que podías tomar una botella pagando el descorche. Con ese mismo espíritu, se trasladó a un local cercano, pero más grande, donde se convirtió en un verdadero bar de vinos. Ofrece referencias de todo el mundo y una carta de comida con tomate, guisos o una tabla de quesos seleccionados.

7.- Producto de Madrid: Aceituna de Campo Real

La aceituna de Campo Real es uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid. Pertenece a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Además, puede añadirse laurel, mejorana o comino. Con una historia de más de 200 años, supone el 75% de la producción de aceitunas de toda la región y son las únicas con denominación de calidad. 

8.- Establecimiento gastronómico: Cuenllas

Esta tienda de productos delicatesen comenzó su andadura en 1939. A pesar de su limitado espacio, parece contener todas las tentaciones posibles: conservas, tés y cafés, chacinas de todo tipo, jamón, foie gras, quesos, ahumados, especias… y su apreciada bodega. Desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local contiguo donde ofrece cocina tradicional. Y, además, desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos para pasar un buen rato abriendo botellas diferentes y picando platillos.

9.- Proyecto empresarial gastronómico: Grupo Paraguas

El Grupo Paraguas es un modelo de éxito gastronómico que ha ido creciendo desde 2004. Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante, con una cocina de corte clásico. En 2011, llegó Ten con Ten y tras él, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library. 

10.- Proyecto social sostenible: Mo de Movimiento

Mo de Movimiento es un novedoso concepto que trata de promover el consumo consciente en todos los ámbitos; una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta. Para conseguir estos objetivos utiliza materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores. El antiguo Teatro Espronceda es el espacio que da cobijo a esta iniciativa tras una importante rehabilitación basada en los mismos valores que el resto de este proyecto que pusieron en marcha Felipe Turell y Javier Antequera en 2020: sostenibilidad y economía circular. Hace alrededor de un año se sumó a la familia un hermano pequeño: Tramo.

11.- Reconocimiento a toda una vida: Familia De Andrés (Casa Rafa)

Casa Rafa es más que un restaurante, es una institución y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa aquí al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés lo inauguraron en 1958 y ahora son sus hijos, Rafa y Miguel Ángel, los que continúan con la empresa. Abrió sus puertas en modo bar, con una barra donde ofrecían el mejor marisco que podían conseguir en formato tapa. Situado en la calle de Narváez, su éxito fue creciendo, así que tuvieron que ampliar el local hasta convertirse en lo que es en la actualidad. El foco de la firma está en conseguir la mejor materia prima, llegada de las costas; mantener la receta de esa ensaladilla única; o preservar guisos de toda la vida. 

ACADEMIA MADRILEÑA DE GASTRONOMÍA

La Academia Madrileña de la Gastronomía es una corporación de derecho público sin ánimo de lucro y todos los académicos y su presidente, arropado por la Junta directiva, trabajan en favor de la gastronomía de forma desinteresada. 

Como balance de sus doce primeros meses como presidente, Rogelio Enríquez reconoce que ha sido "un año muy, muy intenso". "En este tiempo me he dado cuenta de la fuerza que tenemos como academia, la importancia y la cantidad de cosas que podemos hacer, además del reconocimiento y el prestigio que tenemos por parte de todo el sector. La Academia tiene un poder limitado de acción, pero el empeño es de ser patronos de la hostelería y el sector alimentario madrileña, y protectores de la gastronomía de la región", explica. 

"Madrid tiene como reto conservar su patrimonio tradicional, no perder su idiosincrasia. Muchos restaurantes tradicionales están cerrando y no hay relevo generacional; así que el máximo reto es que convivan las nuevas aperturas con los sitios de siempre. Centenarios, tabernas y bares de barrio pueden convivir con toda la novedad", subraya Enríquez. 

"En un futuro próximo considero que en el sector restaurador de la región va a ver una tendencia a la polarización, es decir, vamos a tener o alta cocina o cocina muy barata y habrá una falta de sitios intermedios. Ahí es donde está nuestro reto, intentar que haya lugares para todos los públicos, no solamente sitios top y baratos", concluye.