Pescaderías y carnicerías pierden espacio en la cesta de los españoles: ¿puede recuperarse todavía el comercio tradicional?
El trasvase entre el comercio tradicional y la distribución organizada avanza rápidamente, pero otros factores también están erosionando la fortaleza de los pequeños negocios y oficios alimentarios. La falta de relevo generacional y de formación, entre ellos.
En 2007 había en España 15.000 pescaderías tradicionales. Hoy, su número apenas rebasa las 9.000. De manera similar, en 2012 había 34.000 carnicerías, que diez años después se han reducido a 28.000.
El canal tradicional, conformado por pequeñas pescaderías, carnicerías y fruterías, entre otros, aglutina en nuestro país una cuota de mercado del 15,7%; cifra menor que hace diez años, pero todavía muy superior a la media europea, que se sitúa en el 7,1%, según datos de Kantar.
Por esta razón, los expertos estiman que la cuota del comercio tradicional seguirá cayendo en los próximos años hasta situarse en el entorno de la media europea, una tendencia que se ha visto acentuada por la reciente coyuntura inflacionaria.
Más supermercados, menos pescaderías
En el reverso de este proceso encontramos a la distribución organizada, que ha conseguido ganar cuota a costa del comercio tradicional. Las cadenas de supermercados han propiciado el trasvase mediante una apuesta decidida por las secciones de frescos, y han arrebatado al comercio tradicional incluso parte de sus clientes predilectos.
Entre las personas mayores, la distribución organizada ha avanzado el 6,9% en cuota de valor entre 2019 y 2024, según Kantar. Parte de este cambio de tendencia se debe a la irrupción de supermercados regionales como Bonpreu, Alimerka, Consum o Ahorramas, que han sido capaces de ganarse la confianza del segmento más sénior de la población con una apuesta basada en la proximidad, los productos locales y el fresco.
La burocracia, un peso demasiado grande
El peso de la legislación y de la carga burocrática también tienen su influencia en la caída del comercio tradicional, matizan desde Fedepesca. El pequeño comercio de pescado, por ejemplo, debe cumplir con cerca de 3.000 normas y procedimientos, todas ellas con régimen sancionador.
"Dejar pasar unos días desde la última revisión de una báscula (aunque ésta siga pesando perfectamente) tiene una sanción diez veces mayor que la de un vehículo sorprendido sin pasar la ITV", ejemplifica María Luisa Álvarez, directora general de la asociación.
La legislación, pensada para grandes superficies capaces de gestionar grandes volúmenes de papeleo e información, afecta proporcionalmente más al pequeño comerciante.
Un sector sin relevo generacional
En tercer lugar, los carniceros y pescaderos de toda la vida se jubilan o echan el cierre a sus negocios sin que la generación más joven tome el relevo.
De acuerdo a una memoria publicada por Carnimadrid en 2023, el 32% de los propietarios madrileños de carnicerías contaba con más de 61 años y el 51% era mayor de 56. El 30% de estos negocios cierra debido a la falta de relevo generacional.
Al mismo tiempo, pescaderos, carniceros y charcuteros escasean, como demuestra el hecho de que cada año queden 1.000 vacantes sin cubrir relacionadas con estos oficios en la distribución organizada, según datos de Asedas.
A esto se suma la ausencia de formación reglada en nuestro país. En España no existe formación académica para ser carnicero, como sí sucede en Francia o Alemania, donde se realiza una formación profesional de dos a tres años destinada a garantizar el relevo generacional.
La situación es tan acuciante que algunas cadenas de supermercados han establecido sus propios centros de formación, como sucede con las escuelas de comercio de Bonpreu. "Si no hay profesionales fuera, los tenemos que formar dentro, para que aprendan el oficio y lo desarrollen en las tiendas", explica Albert Aranda, director de Personas de la enseña catalana.
Mientras tanto, cada año seguirá desapareciendo una media de 375 pescaderías, según datos de Fedepesca.
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