El camino recorrido en el desperdicio alimentario

El desperdicio alimentario es uno de los retos más significativos de nuestra era. Cada año vemos cómo se avanza en este tema en las empresas, algunas con un recorrido de más de una década trabajando en su prevención y gestión. En el siguiente artículo centraremos el foco en cuatro palancas importantes a la hora de definir las estrategias hacia la prevención y reducción del desperdicio de alimentos.

La innovación tecnológica, la formación del personal, la colaboración entre agentes y las certificaciones de sostenibilidad: estos aspectos son claves en los avances recientes, proporcionando una nueva perspectiva que, además, se complementa con un hecho fundamental y contrastado por todos los agentes con los que trabajamos diariamente. Ya no es teoría, sino que se ha pasado a la acción y a los logros cuantificables, generando líneas estratégicas dentro de las políticas de sostenibilidad implementadas por las grandes corporaciones en 2023-2024, de cara a un objetivo de reducción más o menos ambicioso para el año 2030.

Claramente la prevención y gestión del desperdicio alimentario es un tema de gestión de procesos y de mejora continua, que repercute en un claro beneficio económico y, por tanto, no puede pasarse por alto en ninguna empresa rentable. Lo que sí que ha cambiado -y que quizás no estaba sobre la mesa antes- es una mejora en la comunicación e interrelación entre las partes de la cadena alimentaria (alianzas), el entendimiento del impacto que el desperdicio alimentario provoca y la concienciación social sobre este reto.

Cada parte de la cadena alimentaria es un eslabón que no puede trabajar solo; de hecho, y así lo contiene el término general, somos parte de una cadena, una cadena que acaba en un consumidor al que también debemos tener en cuenta. Si miramos en profundidad cada eslabón de la cadena alimentaria, nos encontramos que no podemos hablar de una prevención y gestión del desperdicio alimentario con las mismas palabras y con las mismas soluciones para todos.

El desperdicio no puede abordarse de manera aislada, ya que cada eslabón de la cadena tiene sus propias particularidades; la colaboración entre los diferentes actores es esencial para generar soluciones efectivas y sostenibles

RETOS Y APOYOS DIVERSOS

Durante el recorrido de estos años, hemos podido entender que cada parte de la cadena alimentaria necesita apoyo en dar solución a cada uno de los retos que se le plantean a la hora de prevenir el desperdicio de alimentos.

• En el sector primario encontramos que es muy diferente a lo que ocurre en los eslabones posteriores. Las razones principales de las pérdidas de alimentos son, por orden de prioridad, los motivos económicos o de mercado (falta de rentabilidad, fluctuaciones de mercado, etc.), los motivos estéticos (tamaño, aspecto, etc.), la sobreproducción y, en muy menor medida, los motivos técnicos (maquinaria, etc.).

• En la industria alimentaria las principales causas del desperdicio alimentario son los ajustes en los procesos productivos, el comercial (devoluciones y reclamaciones) y el ajuste a las normas de calidad del receptor/consumidor.

• El sector distribución está condicionado por ser la principal fuente de alimentos del consumidor final. La necesidad de presentar los lineales llenos es la principal causa de desperdicio, agravada por la costumbre del consumidor de seleccionar siempre el producto con más vida útil del lineal, independientemente de sus necesidades reales.

La amplia gama de productos en diferentes formatos y la consecuente canibalización de la demanda (competencia entre productos sustituyentes) dificultan el control del desperdicio. Es el eslabón que, dentro de su cadena de valor, concentra menos desperdicio dada la elevada competencia y los pequeños márgenes de rentabilidad.

• Cuando hacemos referencia al canal Horeca, estamos considerando a todas las empresas que se dedican o suministran a este canal, ya sean proveedores, distribuidores u operadores y que, a través de su cadena de valor, permiten dar de comer al consumidor cuando éste está fuera de su hogar. Es un sector muy heterogéneo y complejo que, incluso, en ocasiones contamos con establecimientos que combinan diferentes tipos de restauración.

El desperdicio alimentario en el canal Horeca se refiere a la pérdida de alimentos que ocurre durante la planificación de compra, recepción, almacenamiento, preparación y elaboración, y servicio.

El canal Horeca debe gestionar directamente los patrones de consumo de los consumidores y, a veces, la falta de alternativas se debe a las estrictas condiciones sanitarias para poder reutilizar excedentes, que se ven imposibilitadas tras pasar el producto por la última manipulación o el consumidor final.

Los rechazos y patrones de consumo de los clientes les afectan particularmente, pues no se traslada la gestión de los excedentes; esos patrones de consumo muchas veces fuerzan tamaños de ración o menú y excesos en preparación que predisponen al desperdicio.

PRÁCTICAS YA EN MARCHA

A continuación, exploramos las mejores prácticas que ya están trabajando muchas de las empresas con las que hemos colaborado en diferentes iniciativas.

La medición del desperdicio de cada empresa es el primer paso para entender la magnitud de lo que se debe gestionar y adoptar medidas. Aquí encontramos soluciones desde simples hojas de cálculo hasta tecnologías de monitoreo en tiempo real que permiten rastrear el desperdicio alimentario diario.

Cabe destacar la utilización de estos programas, basados en inteligencia artificial, que muchas empresas han desarrollado de forma interna para ajustarse a sus requerimientos específicos. Gracias a estos sistemas de medición en continuo, las grandes compañías de restauración colectiva de nuestro país han logrado reducir hasta un 50% en muchas de sus operaciones.

La medición del desperdicio de cada empresa es el primer paso para entender la magnitud de lo que se debe gestionar y adoptar medidas

Otro tema fundamental es la implicación del personal porque, a través de la educación y la formación continua, los empleados pueden adquirir las habilidades necesarias para reconocer y utilizar productos de manera eficiente, lo que repercute en una menor cantidad de alimentos desperdiciados. Según un estudio de WRAP (Waste and Resources Action Programme), las empresas que invierten en la formación de su personal para gestionar adecuadamente los alimentos pueden reducir el desperdicio hasta en un 20%.

Iniciativas como la de Artiem Hotels, con su programa ‘Aportam’, han demostrado que la formación es una de las herramientas más poderosas en la lucha contra el desperdicio alimentario. Artiem ha involucrado a todo su equipo en la gestión eficiente de los alimentos, desde el aprovisionamiento hasta la elaboración de los menús.

Aunque la prevención es el objetivo principal, siempre habrá excedentes en la cadena de suministro. En este caso podemos aplicar diferentes tipos de soluciones según la jerarquía de prioridades que nos sugiere el proyecto de ley.

Se estima que cerca de 828 millones de personas en el mundo sufren hambre mientras que toneladas de alimentos se desperdician cada día. Iniciativas de donación y redistribución de alimentos han demostrado ser exitosas para conectar los excedentes alimentarios con organizaciones benéficas y bancos de alimentos, ayudando a las comunidades vulnerables.

Existen numerosas startups tecnológicas en el mercado que, a través de sus plataformas digitales, conectan empresas del retail y food service con entidades benéficas para realizar esta gestión.

Un enfoque creativo para reducir el desperdicio alimentario es el reaprovechamiento o la revalorización de los excedentes para consumo humano. Cada día conocemos más de las numerosas iniciativas generadas en centros de investigación y en industria que están valorando nuevos usos de excedentes, e incluso de los antiguos mal llamados subproductos, para generar productos nuevos con gran valor nutritivo.

Como ejemplos de esto tenemos el uso del bagazo de la cerveza, el suero de las empresas lácteas, los subproductos de las industrias de leches vegetales, restos de pastas rotas, pieles de frutas o verduras..., encontrando en todos ellos un valor muy interesante para generar nuevos productos y líneas de negocio diferenciales.

En food service se puede lograr a través del concepto de “cocina de aprovechamiento”, que implica utilizar partes de los alimentos que tradicionalmente se desechan, como pieles, tallos o huesos, para elaborar caldos, salsas o nuevos platos. Cuando no es posible reutilizar los alimentos para el consumo humano, la revalorización para el consumo animal o el compostaje representan soluciones sostenibles.

Muchas empresas del sector food service han comenzado a enviar sus desperdicios a granjas locales para ser usados como alimento animal, cerrando el ciclo de los residuos y evitando que lleguen a los vertederos.

Además, cada vez más empresas adoptan programas de compostaje para convertir los restos de alimentos en abono orgánico, reduciendo así su impacto en el medio ambiente. Este tipo de prácticas contribuye a regenerar suelos y reducir la necesidad de fertilizantes sintéticos.

Para fortalecer el compromiso con la reducción del desperdicio alimentario, las empresas pueden optar por certificaciones especializadas como la de BV (Bureau Veritas) en desperdicio alimentario. Esta certificación propia propone un modelo de gestión en toda la cadena de valor sencillo y fácil de aplicar basado en la transparencia y la responsabilidad. Obtener este tipo de reconocimiento impulsa a las organizaciones a seguir mejorando sus prácticas y proporciona confianza a los consumidores, al demostrar que su compromiso con la sostenibilidad es trazable y medible.

CREACIÓN DE ALIANZAS

Uno de los mayores cambios en la gestión del desperdicio alimentario ha sido la mejora en la comunicación y la creación de alianzas a lo largo de la cadena alimentaria. El desperdicio no puede abordarse de manera aislada, ya que cada eslabón de la cadena tiene sus propias particularidades. La colaboración entre los diferentes actores es esencial para generar soluciones efectivas y sostenibles.

Hace dos años, Silvia Ros y yo creamos una comunidad llamada ‘DAS’ (Desperdicio Alimentario Sostenible), un espacio en el que hoy somos más de 500 miembros que compartimos experiencias y buscamos soluciones innovadoras para la prevención del desperdicio alimentario. ‘DAS’ es un lugar de conexión y sinergias, gratuito y abierto a cualquiera que quiera involucrarse.

Este espacio refleja nuestra manera de trabajar: abierta, colaborativa y con una visión multifocal que reconoce que cada empresa enfrenta retos diferentes y, por tanto, necesita enfoques adaptados a su realidad. Esta filosofía de personalización y adaptación también la aplicamos en nuestra consultoría integral.

María José Herrero y Silvia Ros Urrutia, cofundadoras Comunidad DAS (Desperdicio Alimentario Sostenible)

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Este artículo forma parte del Anuario Perspectivas 2025 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Campofrío, Nestlé, dunnhumby y HL Display, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. Puedes descargar el anuario, en formato ebook interactivo, de forma directa y gratuita desde este enlace.