Tecnología para valorizar subproductos: cuatro ejemplos prácticos aplicables en la industria agroalimentaria

La valorización de subproductos en la industria alimentaria responde a las crecientes demandas de prácticas más sostenibles por parte de los consumidores, impulsadas, también, desde la Administración. Además, representa una potencial línea de negocio para las empresas. En este artículo presentamos cuatro tecnologías que están haciendo posible la valorización de subproductos para las empresas.

En los últimos años, tanto desde las administraciones públicas como desde los propios consumidores se está proyectando un cambio hacia un sistema alimentario más resiliente y sostenible, con el foco en la reducción del impacto ambiental y la mejora de la gestión de recursos en la cadena alimentaria.

El desperdicio alimentario es uno de los grandes caballos de batalla en este nuevo enfoque. Por suerte, la propia industria agroalimentaria tiene en su mano una herramienta que puede ayudar a disminuir el porcentaje de producto desperdiciado: la valorización de subproductos. Es decir, la transformación de determinados materiales generados en procesos de producción para ser reutilizados como materias primas de otros procesos industriales.

Desde una perspectiva económica, la valorización de subproductos representa una oportunidad innovadora y estratégica para las empresas del sector, ya que, al transformar estos residuos en recursos aprovechables en lugar de desecharlos, no solo cumple con las nuevas normativas, sino que también puede descubrir nuevas vías de mercado.

La adopción de nuevas tecnologías facilita la transición hacia modelos de negocio más sostenibles y responde a las expectativas de un mercado que prioriza la responsabilidad ambiental

Para implementar estrategias de valorización de subproductos en la industria agroalimentaria, es necesario apoyarse en la tecnología. De ahí que el papel de los centros de investigación, de la mano de las empresas, estén liderando el camino en este campo. Un ejemplo es el trabajo desarrollado por CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), que actualmente trabaja en cuatro líneas de valorización de subproductos y reciclado de alimentos para reintroducirlos en la cadena de valor alimentaria.

Las resumimos a continuación, aportando algunos ejemplos desarrollados con empresas.

1. USO DIRECTO O MÍNIMO PROCESADO

La estrategia del mínimo procesado consiste en implementar tecnologías simples y accesibles para reutilizar alimentos que, por distintas razones (aspecto, tamaño, madurez, etc.), serían desechados, transformándolos en nuevos ingredientes para la producción de alimentos innovadores. Una aplicación básica podría ser la transformación de vegetales con aspecto poco apetecible o que han madurado en exceso en cremas, compotas o purés perfectamente comercializables.

Otro ejemplo lo podemos ver con el uso de salvado de avena. En colaboración con CNTA y dentro del proyecto Circfood, este subproducto de la empresa Harivenasa ha sido aprovechado para sustituir la harina de trigo en una receta de magdalenas. Además, dentro de su línea de desarrollos propios, CNTA ha creado la Upcycled Veggie Cream, una crema vegana rica en fibra formulada con un 90% de ingredientes reciclados procedentes de dextrio de pochas, tallos, hojas y migas de brócoli.

2. PROCESOS DE EXTRACCIÓN

La extracción es otra de las tecnologías utilizadas en los procesos de valorización. En este caso, se emplea para obtener compuestos valiosos de los subproductos, tales como proteínas, vitaminas, colorantes, aromas, fibras, carbohidratos y minerales. Por ejemplo, en esta línea de valorización CNTA colabora con varias empresas. Un caso concreto de esa colaboración es el llevado a cabo junto a la compañía Conservas Medrano para extraer polifenoles y aminoácidos de las aguas de escaldado de alcachofa y espárrago.

Los compuestos obtenidos pueden utilizarse para desarrollar ingredientes funcionales que pueden ser incluidos en la formulación de alimentos nuevos o como complementos nutricionales. Un ejemplo de esto es el upcycled shot con prebióticos de AMC Innova. En este caso, a partir de los subproductos de la granada, específicamente de las pieles, la empresa obtuvo un extracto rico en polifenoles con capacidad prebiótica y con el potencial de convertirse en un nuevo ingrediente para alimentos o bebidas.

Junto a CNTA, se trabajó en la encapsulación del extracto, lo que permitió mejorar sus propiedades sensoriales, potenciar su capacidad prebiótica al proteger los polifenoles contenidos y posibilitar su incorporación en los shots.

3. HIDRÓLISIS

La hidrólisis es un proceso químico que descompone moléculas grandes en partes más pequeñas mediante la adición de agua. En la industria alimentaria se puede utilizar para valorizar subproductos como residuos de pescado, carne, lácteos y cereales, obteniendo de ellos compuestos valiosos.

Por ejemplo, mediante la hidrólisis enzimática, las proteínas de estos subproductos se descomponen en péptidos y aminoácidos, generando péptidos bioactivos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas, que pueden emplearse en el desarrollo de suplementos o alimentos funcionales.

Esta tecnología también se puede utilizar para descomponer carbohidratos complejos y proteínas en azúcares libres y nitrógeno asimilable, convirtiéndolos en sustratos fermentables que se utilizarán posteriormente en procesos fermentativos.

4. FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso biológico esencial donde los microorganismos convierten sustancias orgánicas, en este caso subproductos de la industria alimentaria, en productos útiles.

Como hemos adelantado en el punto anterior, la hidrólisis puede usarse, por ejemplo, para convertir aislados de almidón y proteínas de guisante y haba en bases fermentables que los microorganismos transforman en ingredientes de alto valor, como carotenoides, aceites y biopolímeros comestibles.

Estos sustratos fermentables pueden emplearse también en la producción de compuestos tan valiosos como el ácido gamma-aminobutírico (Gaba), una molécula con múltiples beneficios para la salud. La incorporación de Gaba en alimentos es uno de los objetivos del proyecto Hidropep, en el que CNTA está trabajando en la selección de bacterias lácticas capaces de generar Gaba para alimentos funcionales. Este neurotransmisor del sistema nervioso central posee propiedades antihipertensivas, reduce la ansiedad y el dolor, y mejora la calidad del sueño.

A través de la fermentación, pero en este caso usando directamente el subproducto como sustrato, también se están desarrollando alternativas vegetales a productos lácteos, como análogos de quesos hechos a partir de semillas de melón fermentadas, y se está ayudando a la industria cervecera a valorizar el bagazo, un residuo que puede transformarse en fuente de proteínas y fibra.

La valorización de subproductos es una herramienta que la propia industria agroalimentaria tiene en su mano y que puede ayudar a disminuir el porcentaje de producto desperdiciado

IMPULSO A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Estos ejemplos nos muestran un camino prometedor en el que la lucha contra el desperdicio alimentario se convierte en una oportunidad de negocio. Muchas empresas ya están dando pasos significativos de la mano del CNTA para implementar soluciones innovadoras que transforman subproductos en nuevos ingredientes y productos, gracias al apoyo de expertos que conocen la tecnología y saben cómo aplicarla eficazmente. Esta adopción de nuevas tecnologías no solo facilita la transición hacia modelos de negocio más sostenibles, sino que también responde a las expectativas de un mercado que prioriza la responsabilidad ambiental.

Inés Echeverría, directora de I+D del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)

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Este artículo forma parte del Anuario Perspectivas 2025 de FRS Food Retail & Service, una obra exclusiva que ha sido posible gracias al patrocinio de Campofrío, Nestlé, dunnhumby y HL Display, y con el apoyo de otras empresas anunciantes. Puedes descargar el anuario, en formato ebook interactivo, de forma directa y gratuita desde este enlace.