¿Sabes diferenciar una ginebra artesana de otra industrial?

Actualmente, España es el tercer país de mayor consumo de ginebra del mundo, con más de 500 referencias comercializadas. Pero ¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre una ginebra artesana y otra de tipo de gran consumo o industrial? La destilería urbana Santamanía, ubicada en Madrid, aporta luz a la cuestión y ofrece siete diferencias básicas entre ambos destilados.

1.- El alcohol. Es la base principal de cualquier destilado. Si el alcohol de partida es de buena calidad, esto será lo que marque la diferencia al beber y en las horas posteriores a su consumo. Santamaría, por ejemplo, utiliza alcohol de uva en sus productos más premium, y grano en las siguientes gamas, pero siempre refinados y de alta calidad por su depuración.

2.- El 'día después' o resaca. Siempre se ha dicho que a mayor calidad del alcohol, menor resaca. Esto se debe a que nuestro organismo no puede metabolizar bien impurezas de los alcoholes, como el metanol.

3.- La maceración. Tras elegir el mejor botánico posible y proporcionarle sus mejores condiciones hay que extraer el aceite esencial, hay que "saborizar" el alcohol, explica Santamanía. Sólo con tiempo y conocimiento se puede realizar esto de manera óptima. Más fácil es, sin duda, recurrir al concentrado de laboratorio, pero no deja de ser un producto químico, no natural, apostilla.

4.- Sobre los colores. Todo lo que sale de un alambique, sale transparente como el agua. ¿Cómo es posible entonces que existan ginebras de colores? La solución sencilla: los colorantes, la opción más económica y extendida. La solución complicada: obtener el color de los propios botánicos.

5.- El concentrado y el reposo. Muchas ginebras industriales sólo incorporan un 2% del alcohol destilado a sus botellas. Es decir, esa es la parte de alcohol que lleva los sabores y aromas, muy concentrado, eso sí. El resto es alcohol neutro y un 60% es agua. En la ginebra artesanal el 100% del alcohol que forma parte del producto está destilado junto con los botánicos.

6.- Versatilidad y creatividad en la copa. Si la ginebra es artesana o 'craft', tiene sentido añadir al Gin&tonic botánicos que recuerden y reaccionen con aquellos con los que ha sido elaborada la ginebra, ya que potenciarán los sabores de la fórmula. Si la ginebra es industrial, esta reacción no suele ocurrir, y todo lo que se añada sólo servirá para “decorar” la copa, apunta la destilería madrileña.

7.- Destilación en alambiques de cobre de última generación. El cobre actúa de dos formas: permite que el calentamiento del sistema sea progresivo, lo cual facilita un constante reflujo del destilado; y, en segundo lugar, las reacciones entre el alcohol y el cobre favorecen la creación de esteres que suavizan y redondean el producto, y se reducen las impurezas. Iguales productos de partida pero muy diferentes resultados cuando se utiliza cristal, acero inoxidable o cobre.