El mejor momento para la innovación Food Tech

En este artículo quiero compartir algunas tendencias destacadas en investigación e innovación alimentaria con ejemplos inspiradores de empresas, start-ups y proveedores tecnológicos de la cadena alimentaria que han desarrollado soluciones diferenciadas, en algunos casos disruptivas, para mejorar su competitividad:

NUTRICIÓN DE PRECISIÓN

Analizar y evaluar de forma integrada el genoma o información genética humana, el microbioma intestinal y los hábitos culturales o estilos de vida de grupos poblacionales específicos para conocer qué enfermedades podrían desarrollar y diseñar dietas que ayuden a prevenir su desarrollo o influyan positivamente en su salud. Las tecnologías ómicas cada vez son más asequibles. Secuenciar un genoma humano es cada vez más barato. La empresa tecnológica BGI ha anunciado que conseguirá llegar a los 100 euros por genoma. Ya hay empresas que pautan dietas en base al genoma del individuo, como por ejemplo Habit, DayTwo o Inside Tracker.

CARNE DE CULTIVO CELULAR

Carne cultivada in vitro con células animales. Se apoya en la aplicación de conocimientos de cultivo celular y técnicas de medicina regenerativa e ingeniería de tejidos. Un reciente estudio análisis de ciclo de vida y de viabilidad técnico-económico de CE Delft muestra que la carne de cultivo celular podría reducir el impacto climático de la producción de carne en el 92%, reducir la contaminación el 93%, usar el 95% menos de tierra y el 78% menos de agua. Además, cuando se cultive a gran escala, el coste de producción podría bajar hasta alcanzar 5,66 dólares en 2030.

Aleph Farms es una empresa israelí líder en el desarrollo de carne cultivada y ha cultivado con éxito el primer filete ribeye del mundo con cultivo de células animales y tecnología de bioimpresión 3D. Otras empresas destacadas en esta carrera son Memphis Meats y Mosa Meat.

PLANT BASED FOODS

Un alimento plant based procede de fuentes vegetales como frutas, verduras, legumbres, cereales, frutos secos, soja, etc. El interés por los análogos a productos de origen animal está impulsando este mercado. Uno de los ejemplos destacados es la hamburguesa vegetal de Impossible Foods o la salchicha de Beyond Meat. Diversas tecnologías como la texturización seca o húmeda permiten desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional. El diseño de productos extruidos, con texturas y sabores específicos, así como la optimización y control de los procesos supone un reto para la

investigación. La tendencia plant based se extiende a productos similares a la leche, huevos, salsas, condimentos, barritas, etc. y ha llegado para quedarse.

PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

Otra tendencia son las fuentes alternativas de proteínas como insectos, microalgas, hongos o nuevas especies de plantas. Todas ellas se presentan como más sostenibles que las proteínas de origen animal y una posible solución para hacer frente al crecimiento de la demanda en el horizonte 2050. Algunas empresas innovadoras en el ámbito de los insectos son Ynsect, BioFly Tech o Trillions. Las proteínas derivadas de hongos o micoproteínas son también una fuente alternativa muy interesante y su producción es incluso más eco-eficiente que otras proteínas vegetales. En ellas trabajan empresas como Prime Roots, Quorn o Meati. Por otro lado, Perfect Day Foods está fabricando proteínas de suero y caseína mediante “fermentación de precisión” y recientemente lanzó la marca derivada Brave Robot para vender helados a base de lácteos sin animales. Clara Foods también está creando proteínas de huevo con esta tecnología.

Por último, en Ainia investigamos la lemna, una planta acuática llamada a ser un nuevo “superalimento y

que ya es la base de negocio de empresas como Parabel o Hinoman.

IMPRESIÓN DE ALIMENTOS EN 3D

Tecnología de impresión 3D especializada en imprimir pasta, chocolate, o alimentos con formas infinitas, pudiendo combinar tecnología láser para su cocinado. Empresas como Natural Machines ofrecen máquinas que imprimen chocolate, pasta, azúcar e incluso diferentes alimentos dando la oportunidad de crear nuevos alimentos o platos con nuevos sabores y texturas personalizados, saludables, sostenibles y divertidos. Una oportunidad atractiva para el sector de la restauración y con retos de futuro respecto a su escalado a nivel industrial.

ALIMENTACIÓN COMPUTACIONAL

Formular productos análogos a los de origen animal a partir de miles de plantas incluyendo especies que, siendo comestibles, no son explotadas. Recopilar y procesar datos sobre sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales mediante inteligencia artificial y machine learning con el objetivo de obtener productos casi idénticos en calidad y sabor a los productos originales, y con mucho menor uso de recursos e impacto medioambiental. Empresas como Just o NotCo están a la vanguardia de estas alternativas con mayonesas o leches alternativas ya en el mercado.

VERTICAL FARMING

Tecnología de cultivo de plantas altamente eficiente en el uso de recursos como el agua o fertilizantes y de muy baja ocupación de suelo, apilando sucesivas capas en altura en superficies inclinadas verticalmente y/o

integradas dentro de estructuras como grandes edificios o a través de contenedores de cultivo modulares, como ofrece la start-up iFarm para que cualquiera pueda producir sus vegetales. Adopta técnicas de cultivo de ambiente controlado bajo invernadero y puede simplificar la cadena de suministro de alimentos de baja huella ambiental a ciudades o entornos con escasa tierra cultivable. Otros ejemplos de empresas son Aerofarms o Agricool.

AGRICULTURA DE PRECISIÓN

Abarca sistema de control, sensores, robótica, drones, vehículos autónomos, hardware automatizado y software, y todo lo que hace que la agricultura sea más precisa y controlada. En Ainia hemos desarrollado plataformas basadas en robótica móvil y visión hiperespectral que permiten optimizar ciertos procesos en el campo, como el momento exacto de recolección (grado de madurez), el control de plagas o los procesos de aplicación de fertilizantes, contribuyendo a una cadena alimentaria más sostenible.

EDICIÓN GENÉTICA

CRISPR es una tecnología de edición molecular de ‘corta y pega’, con la que se puede modificar genéticamente un organismo, introduciendo nuevas características o eliminando las perjudiciales. Se trata de un sistema sencillo, económico y rápido que ofrece un universo de aplicaciones, incluyendo mejora vegetal y control de plagas en agricultura. Aunque no es necesaria la transmisión de genes externos, la UE no ha dado un marco regulatorio diferente a los OGM (Organismos Genéticamente Modificados), lo que puede lastrar su desarrollo en Europa frente a otras partes del mundo. El documental Human Nature de Netflix explica la importancia de esta innovación y el papel del investigador español Dr. Francisco Mojica de la Universidad de Alicante en su descubrimiento.

UPCYCLING

Soluciones de aprovechamiento de excedentes de frutas y verduras transformadas en polvo vegetal de alta calidad nutricional a emplear como ingrediente alimentario. Start-ups como Outcast Foods o Agroingularity impulsan estas propuestas innovadoras que contribuyen a frenar el desperdicio alimentario.

Cuando el entorno cambia más rápidamente que la empresa, ésta debe innovar más para no perder competitividad. Hoy, el entorno está cambiando de manera vertiginosa, así que acelerar la innovación para adaptarse o anticiparse a estos cambios no es una opción, sino el factor fundamental de recuperación y

crecimiento. Apostar por la innovación tecnológica genera importantes ventajas competitivas y barreras de entrada a la competencia. Para ello, es necesario invertir en I+D propia asumiendo riesgos económicos y técnicos que la financiación pública y la experiencia de los centros de investigación ayudan a reducir.

No hay ni habrá un mejor momento para hacerlo que en el periodo 2021-2023, con los fondos europeos Next Generation EU a la vista. Algunos dicen que no estamos en crisis, sino que hemos cambiado de era, y es la era de la innovación. Sin innovación no hay futuro.

Análisis de Andrés Pascual Vidal, director de Innovación en Ainia, incluido en el Anuario de la Innovación 2021 de Food Retail & Shoppers. Clic aquí para descargarlo de forma directa y gratuita.

Estos contenidos son posibles gracias al apoyo de nuestros patrocinadores Campofrío, Nestlé, Grupo Araven OM - Retail, SDG Group Iberia y a otras marcas que han colaborado en este proyecto.