Claves para identificar un buen jamón ibérico

La pandemia está cambiando los hábitos de los consumidores, que ahora se ven obligados a hacer muchos más planes en casa con la familia y los amigos. Los picoteos, comidas y cenas en el hogar, cumpliendo siempre con las medidas de seguridad necesarias, se han convertido en una alternativa ideal para poder seguir disfrutando de forma segura y divertida. Y un buen jamón ibérico es una gran opción para compartir.

La calidad de un jamón ibérico depende mucho de la alimentación del animal así como de la pureza de su raza. Por ello, no es lo mismo un jamón ibérico 50% ibérico de cebo que un jamón de bellota 100% ibérico. Lo primero que tenemos que ver es qué tipo de jamón ibérico estamos buscando, nuestro presupuesto y para qué lo queremos.

Con el fin de saber identificar correctamente este producto y que no nos den gato por liebre, la empresa Enrique García recomienda tener en cuenta la brida que acompaña a este producto. Según el Real Decreto 4/2014, las diferentes bridas que deben llevar jamón, paleta y lomo ibéricos son:

1.- Brida negra: jamón de bellota 100% ibérico, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa al menos en los últimos dos meses de vida. Dentro de todas las opciones, ésta siempre sería la de mayor calidad debido al sabor que le aporta la bellota y a la raza es 100% ibérica. Y es que una de las cualidades de este animal es que metaboliza muy bien todo lo que come, por lo tanto, consigue que el sabor y las propiedades de la bellota se puedan apreciar en el sabor de su carne.

2.- Brida roja: jamón de bellota ibérico o bien 50% raza ibérica o 75% raza ibérica, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa en al menos sus dos últimos meses de su vida.

3.- Brida verde: jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, 75% raza ibérica o 100% raza ibérica, con una alimentación a base de piensos y hierbas.

4.- Brida blanca: jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica, 75% raza ibérica o 100% raza ibérica con alimentación a base de piensos.

LA FORMA DE LA PATA TAMBIÉN IMPORTA

Asimismo, conviene tener en cuenta también la forma de la pata. Cuando los jamones ibéricos (sin importar si son bellota o cebo) son alargados con una longitud de unos 90 centímetros y tienen una caña fina de unos cuatro o cinco centímetros, estás ante un buen jamón, asegura la firma Montesierra.

Además, la pezuña suele ser negra, aunque no siempre esto es una garantía ya que hay razas que no son ibéricas que la tienen igual. Lo que sí es una buena señal es que la forma redonda de la pezuña supone que el cerdo ha sido criado en el campo (mientras que si no es redondeada, probablemente no es así). Una pata alargada con caña fina suelen ser las características de un jamón ibérico de buena calidad.

Por otra parte, hay que tener presente también que el hecho de poder diferenciar un color dorado y muy brillante en el color de la pata. Igualmente, el tocino debe ser muy blando y jugoso. Cuando estamos ante jamones que están un poco duros y el tocino no se rompe de forma fácil esto puede ser un indicativo de que ha sido alimentado con pienso de baja calidad. Por eso, si estamos buscando la pista definitiva para encontrar nuestro jamón ibérico perfecto, debemos fijarnos en que la grasa sea muy oleosa y si apretamos con el dedo, debe ceder fácilmente.