Hostelería: las aperturas se estancan y las ventas caen

A la mitad del mes de julio, y tras cuatro semanas de “normalidad”, la caída media de la actividad del sector Hostelería y de la Distribución que los suministra empeora por primera vez desde el inicio de la desescalada y llega al 25%, sumando los establecimientos cerrados (16%) y la pérdida de ventas de los que ya han abierto.

La evolución en la caída de actividad sobre la semana anterior (23%) ha sido negativa y ha supuesto dos puntos porcentuales de caída en la actividad.

En la semana del 13 al 19 de julio solo ha estado abierto el 84% de los establecimientos de hostelería (el 83% la semana anterior).

Los 9 puntos porcentuales de diferencia entre los locales abiertos (84%) y las ventas de los distribuidores (75%) suponen que los establecimientos ya abiertos han comprado (y vendido), de media, un 10% menos que el año anterior, con el 16% de establecimientos todavía cerrados.

En cuanto a la apertura de establecimientos:

La evolución en esta semana se frena y solo aumenta un punto porcentual sobre la anterior

(del 83 al 84% de establecimientos abiertos).

Las ocho CC.AA. que en la semana anterior ya superaban el 85% de establecimientos abiertos (Asturias, Aragón, C. Valenciana, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Galicia, Andalucía y Cataluña), de media, bajan medio punto porcentual los abiertos en esta semana, situándose en el 86% de reaperturas. En el caso de Cataluña y Aragón ya se refleja el efecto de las nuevas restricciones a la hostelería y bajan en cinco y tres puntos el porcentaje de establecimientos abiertos.

En el resto de las comunidades, que en la semana anterior todavía no superaban el 85% de establecimientos abiertos, han aumentado de media 4 puntos porcentuales los abiertos en la semana. Baleares y Navarra 7 puntos, País Vasco 5, Murcia 3, y Madrid y Cantabria solo 1 punto porcentual.

En cuanto a las ventas:

La evolución de esta semana es negativa por primera vez desde hace más de dos meses. El porcentaje de ventas sobre el mismo periodo del año anterior cae en dos puntos porcentuales (del 77% al 75%)

• Cinco CC.AA. bajan en esta semana 4,7 puntos porcentuales de media el resultado de ventas alcanzado la semana anterior. Cataluña baja 4 puntos y C. Valenciana, Murcia, Asturias y Castilla y León bajan 5 puntos, y se sitúan de media en el 77% de las ventas del año anterior.
• Baleares, Madrid, País Vasco, Cantabria y Navarra, en cambio, suben de media 5 puntos el resultado de ventas de la semana anterior. Baleares sube 4 puntos, País Vasco 2 y Madrid y Cantabria solo 1 punto, y se sitúan de media en el 66% de las ventas del año anterior. Navarra sube de golpe 20 puntos porcentuales.
• Las demás Comunidades (Andalucía, Galicia, Castilla-la Mancha y Aragón), de media, bajan sus ventas sobre la semana anterior en 1 punto porcentual y alcanzan en su conjunto el 79% de las ventas sobre el mismo periodo del año anterior.

Entre las CC.AA. y sus diferentes zonas se mantienen importantes diferencias:

• En las Comunidades con nuevas restricciones en la hostelería ya se aprecia la bajada del porcentaje de establecimientos de hostelería abiertos y de sus ventas.
• En Cataluña se reduce 5 puntos porcentuales los establecimientos abiertos (de 85% a 80%) y 4 puntos las ventas (de 79% a 75%) sobre lo alcanzado la semana anterior. En Lleida (zona con restricciones) ha cerrado el 20% de los establecimientos que ya habían abierto y la actividad de la hostelería está al 65% del año anterior.
• En las zonas dependientes del turismo extranjero y con muchos hoteles, como Baleares y Benidorm, y como el centro de las ciudades de Madrid, Barcelona, Valencia, Málaga y otras, la actividad de la hostelería está todavía entre el 45 y el 55% de la del año anterior (sumando los establecimientos cerrados y la menor venta media de los que han abierto).
• En Baleares esta semana ha aumentado solo 7 puntos el porcentaje de establecimientos abiertos y todavía permanece cerrado el 26%. Los que están ya abiertos venden de media el 32% menos que el año anterior y la actividad total de la hostelería está todavía en el 50%.
• En Madrid la evolución de esta semana es muy débil, 1 punto las reaperturas y 0,5 punto las ventas. Sigue cerrado el 24% de los establecimientos, e importantes zonas del centro de la ciudad se mantienen todavía con caídas de actividad del 40 y 50%.
• En Andalucía la caída media de la actividad de la Hostelería es del 20%, pero en ciudades importantes como Málaga, Granada y Sevilla la pérdida de actividad está entre el 30 y el 40%.
• Las seis Comunidades con más establecimientos abiertos en esta semana del 13 al 19 de Julio (Asturias, Andalucía, Castilla y León, País Vasco, Murcia y Navarra) alcanzan de media el 88% de reaperturas, pero la actividad total de la hostelería cae de media el 24% respecto al año anterior.

Son datos de Fedishoreca y del Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España (ODBR).

Las reaperturas se frenan. En la tercera semana de julio los establecimientos abiertos aumentan solo un punto porcentual. La curva se aplana y en esta ocasión no es una buena noticia.

En las comunidades con mayor porcentaje de aperturas la evolución se estabiliza cuando alcanza el 85%.

Asturias con el 90% de los establecimientos abiertos y Baleares con el 75% representan la cara y la cruz de la moneda.

Evolución de las ventas

Porcentaje de ventas respecto al mismo período en 2019.

El porcentaje de ventas en comparación con el año anterior cae esta semana por primera vez desde el inicio de la desescalada de bares y restaurantes.

Destaca la gran subida de Navarra de 20 puntos porcentuales, en un contexto mayoritario de bajada.

Rendimiento (establecimientos abiertos / compras al suministrador)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: al 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, al 20% de aperturas, el 20% de facturación y así sucesivamente.

Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendieran por encima de lo que les correspondería.

Es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas del año anterior, a excepción de Baleares.

Rankings

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.

El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

¿Qué es el Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes?

El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” (ODBR) es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca.

Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -la asociación nacional de distribuidores- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.

El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.

El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector. Este informe se actualizará cada semana y dará a conocer a través de Food Retail & Shoppers, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.

Nota técnica del estudio

Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas de distribución que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.

Son datos de ventas (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la desescalada) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.

Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca.

Autores del estudio

El Consejo de Redacción de los informes está compuesto por Antonio Manuel Agustín, socio fundador de Food Service Institute (FSI); José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca; Alfonso Pastor, director general de Grupo Caterdata; y Javier Rueda, secretario general de FSI.

Las fases de la desescalada de restaurantes y bares en España

El plan de desescalada que anticipó el Gobierno consiste en las siguientes fases:

FASE 0: 4 Mayo

Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.

A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.

FASE I: 11 Mayo

La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.

En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.

FASE II: 25 Mayo

La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.

FASE III: 8 Junio

Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.

Duración total de la desescalada

En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.