¿De dónde salen las burbujas de las bebidas?

Aunque las populares 'burbujas' Freixenet ya son historia (la compañía decidió hace un par de años abandonar su famoso anuncio navideño), seguro que en más de una ocasión os habéis preguntado de dónde salen y cómo se forman las burbujas que encontramos en nuestras bebidas favoritas.

Las burbujas aparecen en las bebidas que llamamos carbónicas: el cava, el champán, la cerveza, la gaseosa, refrescos, etc. La explicación 'sencilla' es que en el interior del líquido hay una gran cantidad de gas disuelto (dióxido de carbono o CO2, de ahí el nombre de bebidas carbonatadas). Se trata del mismo gas que expulsamos al respirar.

El gas se forma de manera natural en algunas bebidas por la generación de dióxido de carbono como productos de desecho. En otras bebidas, sin embargo, se disuelve el gas artificialmente: el líquido se introduce en la lata de refresco o en la botella. Es decir, se fabrica.

Este gas que se añade las bebidas es el que se conoce como CO2 alimentario, una versión purificada del CO2. Se trata de un gas que se encuentra de manera natural en la tierra y la atmósfera, pero su recuperación a través de estas dos vías es un proceso muy costoso que no resulta rentable para la industria alimentaria. Por ello, el CO2 alimentario se obtiene a partir de la recuperación de las emisiones producidas en procesos industriales, como la fermentación o la cogeneración.

Este último es el sistema que emplean compañías como Carboneco, perteneciente a Grupo Neoelectra, para obtener el CO2 alimentario que comercializa principalmente a empresas de bebidas. El procedimiento se basa en el tratamiento del CO2 obtenido en los procesos de cogeneración, que tienen como objetivo la obtención simultánea de energía eléctrica y térmica. El gas obtenido se somete a un proceso de purificación, lavado y secado para obtener un CO2 de alta pureza para su uso como aditivo alimentario. De este modo, el producto resultante cuenta con una pureza superior al 99,9%. Tras su extracción y tratamiento, el CO2 se somete a presión para su almacenamiento, en estado líquido, en grandes tanques de entre 120 y 150 toneladas de capacidad. Para su transporte, se carga en cisternas de unas 20 toneladas, cuya mayor parte viaja en fase líquida y una pequeña porción en base gaseosa. Cuando llega el momento del vaciado, se realiza a través de dos mangueras, una para cada fase, lo que permite a la empresa de bebidas almacenar ambos productos por separado en función del fin al que los vaya a dedicar.

La compañía recupera este gas de tres plantas de cogeneración, ubicadas en Grado (Huesca), Aliaga (Teruel) y Les (Valle de Arán), con una instalación en Tenerife. La recuperación de este gas se cifra en 70.000 toneladas de CO2 al año, suficiente para llenar de burbujas' durante más de un año la producción en España de una empresa de refrescos de primer nivel. El gas carbónico es uno de los ingredientes básicos para la elaboración de bebidas refrescantes y cervezas. Por ello, tan como nos explica Guillem Borràs, director de Gases Industriales Carboneco ,"muchas empresas, sobre todo las cerveceras, cuentan con sus propias plantas de recuperación de CO2, que obtienen principalmente de los gases generados en la fermentación. No obstante, esta producción de gas no suele ser suficiente y necesitan un proveedor externo para la producción de sus bebidas". De este modo, el CO2 alimentario se convierte en un producto “esencial” para este sector, por lo que la logística desempeña un papel fundamental.

“Al tratarse de un producto tan importante para las empresas de bebidas y tan delicado de transportar (aunque no es inflamable está considerado como mercancía peligrosa), contamos con nuestra propia flota de vehículos y de conductores, que cuentan con una formación específica realizada en la propia compañía. Esta formación, de más de un mes de duración, proporciona a los conductores los conocimientos y habilidades necesarios para transportar el producto con total seguridad”, explica Guillem Borràs.

Otros usos del CO2 para la industria alimentaria

Aparte de las “burbujas”, el CO2 tiene otros usos en el sector alimentario, como:

• Envasado de alimentos
• Limpieza criogénica
• Tratamiento de aguas residuales
• Aturdimiento de animales para sacrificio
• Desinsectación y fertilización de plantas en invernadero
• Conservación de uva (en forma de hielo seco)