Jamón serrano y toxoplasmosis: un estudio aporta luz

Científicos de las universidades de Granada y Valencia han llevado a cabo el estudio más completo a nivel mundial sobre la presencia del parásito causante de la toxoplasmosis (que puede afectar a las embarazadas), en 475 muestras comerciales de jamón serrano, tanto en lonchas como en tacos.

Este nuevo método, publicado en dos artículos de la revista científica Food Microbiology, consiste en la captura del ADN del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias específicas del parásito y en la cuantificación de dicho ADN mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR).

El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito (Toxoplasma gondii) en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los científicos han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón.

Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos: lonchas y tacos, en los que estimaron el número de los citados parásitos presentes en las muestras. Los resultados mostraron que la prevalencia de T. gondii en muestras de jamón varió desde el 0% al 32,35% de las mismas, dependiendo de la empresa productora, y que el 4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos de ratón, es decir, provocaron la infección al animal.

El análisis estadístico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostró que existen diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. Así, la prevalencia y viabilidad del parásito en muestras de jamón depende del origen de los animales y la compañía productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa del proceso de curado.

Màrius Fuentes, profesor titular del Departamento de Farmacia y Tecnología Farmaceutica y Parasitología de la Universidad de Valencia, ha destacado la importancia que tiene "concienciar a la población sobre el consumo de alimentos que certifiquen la ausencia del parásito, como por ejemplo a través del adecuado procesado y curado del jamón".

Por su parte, Antonio Osuna, catedrático de la Universidad de Granada y autor principal de este trabajo, recuerda que, a pesar de los controles sanitarios, "el cerdo aún sigue siendo una fuente potencialmente importante del parásito T. gondii, uno de los peores parásitos oportunistas en personas inmunodeprimidas, responsable de la malformación y deficiencias en niños recién nacidos si la infección primaria se produce en las madres gestantes".

Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma.