La comida como antídoto, por Malwine Steinbock

¿Quieres saber lo que va a venir? Parte de mi método de investigación consiste en clasificar y descifrar la información desde tres grandes áreas que definen hoy la alimentación, el nuevo trinomio del consumidor: el sabor, la salud y la sostenibilidad.

Viajo a ferias clave de alimentación y bebidas y a lineales en todo el mundo para analizar las tendencias e innovaciones que están triunfando en otros mercados, averiguar lo que va a llegar y detectar oportunidades. Analizo tecnologías, ingredientes y conceptos interesantes, y cuento aprendizajes que se pueden aplicar para que las estrategias de innovación y marca sean un éxito. En este artículo comparto algunas reflexiones.

Innovaciones en salud

La comida es fuente de salud y de enfermedad. Países en todo el mundo están viviendo una epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas “no contagiosas” y al mismo tiempo la falta de micronutrientes es una realidad, incluso en Europa. Aunque el binomio salud-alimentación está presente en todas las culturas, el concepto de salud es diferente en Estados Unidos, Europa o Asia, y eso se traduce en diferentes enfoques de innovación en alimentos y bebidas que conviene analizar al detalle.

En EEUU las innovaciones de alimentos saludables van dirigidas a un consumidor que no está dispuesto a renunciar a comer lo que le gusta. En el mercado encuentra productos y emprendedores que le permiten seguir comiendo huevos, leche, hamburguesas, galletas, pizza, helado o comidas del mundo, con claims y sellos para el beneficio de la salud. La gran apuesta de la industria es añadir nutrientes a productos procesados.

Mientras tanto en Asia...

En Asia, el consumidor ya se cuida como parte de una cultura de la salud holística que une lo físico y lo espiritual -como en el yoga-. Unión cuerpo y mente. Vemos innovaciones que ponen al alcance de la nueva generación fórmulas botánicas ancestrales -el remedio de la abuela- en formato convenience. Una palanca de crecimiento es el Ayurveda, sistema de medicina tradicional integrativa original de la India que procura la salud en las distintas etapas de la vida adaptando pautas de alimentación y cuidado según la constitución física Vata - Pitta - Kapha.

Ayurveda significa conocimiento / verdad de la larga vida. Envejecer con salud. Hace años que las infusiones ayurvédicas como el yogui té se han establecido y estamos viendo nuevos ingredientes como el ashwagandha (gingsegn indio), que se está popularizando como adaptógeno para combatir el estrés. En ferias y lineales encontramos desde desayunos y snacks hasta platos preparados, nuevos productos aplicando la filosofía ayurvédica en sus recetas.

La moda de los hongos medicinales

Los hongos y otros tónicos botánicos vienen de una tradición milenaria -la Medicina Tradicional China (TCM)- y se están introduciendo en Occidente en formatos convenientes como bebidas y barritas. Los más populares son el Reishi, Maitake, Cordyceps, Lion’s mane y Chaga, por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antivirales, antitumorales y neuroprotectoras.

Vamos a ver otros tónicos e ingredientes de tradición taoísta con una diversidad de beneficios para potenciar el cerebro, el detox del hígado, pulmones, riñones y control del azúcar en nuevos formatos.

Salud a la europea

En Europa -y en todo el mundo occidental- nuestra salud la confiamos a los médicos y la ciencia. Y en alimentación estamos viendo nuevos productos funcionales con beneficios muy específicos en el cuerpo y la llegada de innovaciones desarrolladas por laboratorios farmacéuticos que están entrando a competir en el sector de la alimentación. Se borran las fronteras entre salud física y mental, entre alimentos y suplementos, y estamos viendo cada vez más productos con ingredientes funcionales destinados a ayudarnos a combatir el estrés, la depresión y la ansiedad.

Uno de los ingredientes funcionales más presentes en productos para la salud cerebral es el Omega 3, conocido por su capacidad para mejorar la función cognitiva y reducir el riesgo de enfermedades cerebrales, tanto en productos para niños como para adultos. “El omega 3 es para el cerebro lo que es el calcio para los huesos” (Brainiac).

Innovaciones en sostenibilidad

La sostenibilidad pasa a convertirse en asignatura obligatoria para asegurar el alimento.

El agua y la huella hídrica ya están desplazando al CO2 como principal preocupación, presentando un problema mucho más tangible de las consecuencias del calentamiento global. La falta de agua y los climas extremos están impactando cada vez más en la producción de alimentos y obligan a muchas empresas a replantear sus modelos de negocio y a optimizar el uso del recurso.

A esto se suma que en España el 45%, casi la mitad de la producción de frutas y hortalizas, no se aprovecha, es decir 7,9 millones de toneladas al año, según el Informe sobre el Desperdicio Alimentario en los Hogares Españoles 2020. Esto no es que no sea sostenible; es que no es posible. Para alimentar a la población en un momento de rápida pérdida de tierras fértiles, debido a la degradación de suelos y sequías, tenemos que aprovechar al máximo las cosechas y la producción existente, y vemos nuevos productos a partir de ingredientes o subproductos que hasta ahora se desechaban.

La cebada, subproducto de la producción de la cerveza, que se aprovechaba tradicionalmente para alimentar a animales, ahora también se usa para elaborar leches vegetales o concentrados de proteínas para la alimentación humana.

Además del upcycling, también vemos nuevas tecnologías para conservar los nutrientes, desde nuevas formas de deshidratar a tecnologías de calor mínimamente invasivas para crear productos de larga duración maximizando nutrientes y sabor.

NXT Dried es una empresa de matriz vasca con planta de elaboración de frutas en Perú. Emplea una tecnología de deshidratación patentada a baja temperatura que usa el secado al vacío, REV (Radiant Energy and Vacuum). Es más eficiente que la liofilización, al ser más gentil y respetuosa con la fruta. Al permitir el procesamiento de la fruta fresca sin congelar, el resultado es una fruta crujiente con el aroma de la fruta fresca.

Otra empresa española, Ingredalia, presentó en la Expo West su producto patentado al mercado americano, un extracto de brócoli con una tecnología de doble encapsulación que lo convierte en un superalimento, al crear un nivel de antioxidantes potentísimos con efectos antiinflamatorios y que potencian el sistema inmune. Es ideal como suplemento y para enriquecer otros alimentos.

Vamos a ver más presencia y disponibilidad de alimentos deshidratados, ya que nos permiten preservar los nutrientes de frutas y verduras frescas, reducir el desperdicio y el peso (precio, impacto CO2) en el transporte.

Innovaciones en sabor

En la comida, el sabor es el héroe. Es un buen antídoto a las crisis que nos rodean. ¿Qué está de moda? Potenciar el sabor al máximo con sabores intensos y sorprendentes para aquellos que van más allá. Estamos en el momento del umami, una de las aportaciones que han hecho los chefs. Este concepto japonés del “quinto sabor” está empezando a formar parte del vocabulario del consumidor en el mundo.

Además del umami, los chefs nos han enseñado a comer, a cocinar y a apreciar nuevos sabores. Vemos mucha innovación chef driven. En un contexto donde se han reducido las ocasiones de comer el menú de día y crece el delivery, el nivel de exigencia del consumidor está a la altura de los restaurantes y no espera encontrarse menos en los lineales.

David Chang, chef y propietario del restaurante neoyorquino Momofuko, comercializa sus salsas en supermercados como Whole Foods. Lo realmente brillante de sus salsas, aparte de aportar una innovación en el segmento de sazonadores asiáticos en el súper, es que el producto parece sacado de su cocina de producción, etiquetado a mano. El diseño de pack da la sensación y la confianza de tener la salsa del chef en tu casa. ¡Y tu casa se convierte en su restaurante!

¿Y qué sería la vida sin un poco de magia?

La magia se está aplicando a nuestros alimentos para llevarnos a otra realidad. La magia está en los nootrópicos, el CBD, los hongos medicinales, como aquella seta de Super Mario que le daba superpoderes por unos minutos. Un pequeño escapismo que proporciona placer, bienestar y salud mental.

Los dátiles, traídos del oriente, son una delicia e indulgencia como un oasis para alegrarte el día. Llegan los bombones de dátiles, recubiertos de chocolate y rellenos de frutos secos, crujientes y dulces, sin azúcares añadidos, para que sea doblemente bueno.

El Space tea, el primer té de hongos y limonada, con ingredientes funcionales y adaptógenos como reishi y lion’s mane para elevar tu energía, foco y claridad mental.

El alimento azul. En cada momento hay un color de moda. A primera vista parece químico pero el azul aparentemente es sinónimo de salud, ya que los alimentos azules suelen ser ricos en antioxidantes y otros nutrientes beneficiosos para el organismo como la espirulina o el gel de musgo marino.

Y tú, ¿tomarías un alimento azul?

Para mantenerte al día de mis análisis con lo que veo en ferias clave, puedes ponerte en contacto por correo electrónico en: malwine@foodrepublik.co

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Este artículo está incluido en el Anuario de la Innovación 2023 de Food Retail & Service, una obra exclusiva que puedes descargar de forma directa y gratuita desde este enlace.

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