La aprobación definitiva de la esperada Ley contra el Desperdicio Alimentario por parte del Congreso el pasado jueves, que perfila las obligaciones del comercio, los supermercados, la hostelería y el resto de agentes de la cadena alimentaria para la prevención y gestión de los restos y excedentes, ha sido calificada de "positiva" por Hostelería de España: "Compartimos el espíritu de la ley y creemos que va a ser un impulso para la promoción de la economía circular en la hostelería", afirman.

No obstante, desde la patronal hostelera añaden que evitar el desperdicio alimentario es algo que ya estaba "muy controlado" en el sector: "Por un mero control de costes, que impacta en la rentabilidad de las empresas, el escandallo y aprovisionamiento en los establecimientos de hostelería es algo que se vigila especialmente". Por eso, en su opinión, más allá de las obligaciones previstas para el propio sector, deberá hacerse "un trabajo de asesoramiento y concienciación", ya que "es en el plato de los comensales donde se produce el mayor desperdicio en hostelería".

Con el objetivo de reducir la cifra global de desperdicio, situada en torno a los 1.300 millones de kilos anuales en España, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, la nueva normativa pretende involucrar con su batería de medidas a todos los agentes de la cadena alimentaria: obligará a los bares y restaurantes a ofrecer envases para que los clientes se lleven las sobras, los supermercados tendrán la obligación de donar los excedentes y, de manera general, las empresas del sector tendrán que contar con planes de prevención siguiendo una jerarquía establecida para evitar el desperdicio. 

Un orden de jerarquía "muy razonable"

Según la valoración de Hostelería de España, este orden de jerarquía establecido por la normativa "es muy razonable", ya que "contempla las realidades de los diferentes tipos de sectores y de las diferencias territoriales de nuestro país", y permite "opciones para adaptarse a las realidades de los establecimientos, que van desde la donación hasta el uso de producto alternativo para otras industrias".

Además, destacan que la ley excluye del plan de aplicación y de los acuerdos para la donación a las empresas de menos de 1.300 m² y las microempresas, "que son la mayoría en el sector, lo que no quiere decir que de manera voluntaria se pueda llevar a cabo, como ya se está haciendo".

Pese a las novedades introducidas por la ley, en el ámbito concreto de la hostelería "los consumidores realmente no deberían notar grandes cambios”, según la patronal, ya que "la obligación de ofrecer los sobrantes del plato en realidad viene a regular algo que estaba muy extendido en el sector y que se producía en la mayor parte de los establecimientos de hostelería de manera natural". El único cambio ahora es que los establecimientos "deberán informar sobre ello y proveer de los envases de manera gratuita, salvo en el caso de que sean de plástico, que la Ley de Envases obliga a cobrar al cliente", añaden. 

Sanciones y claves para lograr objetivos

Según han advertido desde Asedas y Fiab, que consideran la ley "un paso necesario" y "un avance importante", el aspecto más controvertido es el sistema de sanciones, cuya cuantía va de los 2.000 euros para las leves hasta el medio millón de euros si se trata de conductas reincidentes o si hay un impacto significativo en la cadena alimentaria. En consecuencia, entre los aspectos mejorables de la ley sitúan "que el régimen sancionador no sea tan desproporcionado, sino que exista una coherencia entre la penalización y la infracción, ya que es preferible ofrecer incentivos a imponer sanciones".

Aunque medir el alcance real de las medidas incluidas en la nueva normativa es imposible a día de hoy -cabe recordar que la ley ha sido aprobada pero no está publicada aún para poder conocer su versión definitiva-, los expertos coinciden en que "el verdadero impacto dependerá de cómo se implemente y supervise, y de si se acompaña de incentivos y apoyo a las empresas y a las entidades del tercer sector para cumplirla de manera efectiva", como afirma María J. Herrero, fundadora de FoodAdvisor y de la Comunidad DAS (Desperdicio Alimentario Sostenible).

En este sentido, consideran fundamental el desarrollo de reglamentos claros para la aplicación de la ley y garantizar que haya recursos para su supervisión. También sería clave fomentar la colaboración público-privada para mejorar la logística de donaciones y la gestión de excedentes y el apoyo a las entidades del tercer sector.

Además, sería positivo explorar incentivos económicos y fiscales para facilitar la transición y asegurar que las medidas sean efectivas a largo plazo, y se necesita una estrategia más ambiciosa de sensibilización y educación para que consumidores y empresas interioricen la importancia de reducir el desperdicio desde el origen: "A pesar de todas las medidas introducidas en la cadena, el desperdicio en los hogares sigue siendo un problema importante, por lo que se necesita educación y campañas de sensibilización", incide Kilian Zaragozá, CEO y fundador de Naria, plataforma especializada en la gestión de excedentes alimentarios, que también entiende como aspecto fundamental "impulsar la digitalización y la trazabilidad para medir el desperdicio en toda la cadena alimentaria, así como fortalecer la infraestructura de donación, garantizando que los excedentes lleguen a quienes los necesitan".