Las claves para medir si un jamón ibérico es de buena calidad

Para las personas que no están involucradas directamente en el mundo del jamón, a veces puede resultar un tanto engorroso elegir un tipo de pata de jamón ibérico u otra. Realmente es más sencillo de lo que pudiera parecer, y tan solo poniendo atención a unos pequeños detalles, tendrás las claves para saber si el jamón que quieres comprar cumple con la calidad que esperas, o sea, la mejor dentro de su categoría.

Debes tener en cuenta que cabe la posibilidad que un jamón por ciertas circunstancias pueda no haberse curado del todo bien, estando más seco o crudo de lo deseado. En estos casos, siempre el productor debe cambiarlo por otra pieza.

Hay varios aspectos a tener en cuenta para que el porcentaje de acierto al seleccionar una pieza sea de casi el 100%, sobre todo si vas a comprar un jamón de bellota ibérico, ya que el desembolso es importante.

ASPECTO EXTERNO DEL JAMÓN IBÉRICO

Aunque hay ligeras diferencias de forma entre las distintas patas de jamón ibérico dependiendo de la categoría del mismo, si lo comparamos con un jamón serrano, podemos apreciar los siguientes signos distintivos:

1.- La forma

Los jamones ibéricos siempre van a ser más estilizados, ello conlleva que la caña, parte más estrecha en dirección a la pezuña, va a tener un menor diámetro. El largo total de la pieza también va a ser mayor que en otro jamón que no provenga de cerdos ibéricos y la zona ancha, donde está la carne, no va a ser tan redondeada, sino alargada.

Estos aspectos aún son más pronunciados cuanto más pureza ibérica. Por ello, un jamón 100% ibérico va a tener la pata más fina que uno de pureza racial inferior

2.- Desgaste de la pezuña

Que esta parte de la pata del jamón denote cierto desgaste, es señal de que el cerdo ha tenido una vida al aire libre, pastando y caminando por la dehesa o los campos. Hay que tener en cuenta que solo el jamón de cebo de campo y el de bellota provienen de cerdos criados en libertad.

3.- El color

Un jamón ibérico en buenas condiciones debe tener un color externo de tonos marrones, pudiendo ser más oscuros o más claros, llegando a tonalidades amarillas o doradas. Que presente moho no es signo de mala calidad, de hecho es normal verlos así en los secaderos, consecuencia natural del proceso de curación.

4.- Tacto

Un jamón ibérico con una curación equilibrada no debería oponer mucha resistencia si queremos “clavarle el dedo”, cediendo a la presión y dejando huella de ello. Hay que tener en cuenta que la babilla, parte estrecha del jamón que se muestra con la pezuña hacia abajo, es la zona más seca, con menor infiltración y estará más dura a la palpación que la zona de la maza, mucho más jugosa y con mayor porcentaje de grasa.

ASPECTO INTERNO DEL JAMÓN

Aunque no vas a poder abrir el jamón antes de comprarlo, una vez empezado también puedes tener en cuenta algunos aspectos para medir si el jamón es de buena calidad:

1.- Color de la carne y de la grasa

Nos podemos encontrar con gamas de colores más o menos acentuadas. Partiendo de la base que el color de la carne va a tener un tono rojizo y el de la grasa una tonalidad blanca amarillenta, en los jamones que no llevan ningún tipo de aditivo estos colores van a a ser más apagados, como un rosa pálido; por el contrario, los aditivos, unas de sus funciones es fijar y acentuar los colores, dándoles más viveza y acercándose a un rojo púrpura. Ello no afecta a la calidad del sabor, textura o aroma.

2.- Veteado

La famosa infiltración de la grasa en la carne del cerdo ibérico. Cuanta más pureza racial, menos jugosidad. Aunque existe la creencia de que un jamón de bellota 100% ibérico va a tener más infiltración de grasa que un jamón de cebo de campo, por ejemplo, la realidad es bien distinta.

La carne es más magra en un cerdo 100% ibérico que un uno del 50% ibérico. Lo que sí es mayor es la capa de grasa externa el de pura raza ibérica. Por ello, todos deben presentar esta característica del veteado, pero si quiere lo que buscas es una muy buena infiltración, lo ideal es un jamón 50% ibérico.

3.- Puntitos blancos

Mucha gente se pregunta qué son esos puntos blancos que aparecen en medio del jamón que parecen cristales de sal. Pues nada tiene que ver con eso. Es tiroxina, un aminoácido que forma parte de las proteínas, en este caso de la caseína. Es el resultado del proceso largo de curación de estos productos y es síntoma de buena calidad, de que el jamón ha tenido una curación prolongada.

4.- Aroma

Debe presentar un aroma a carne curada, ahumada, a sal. Con notas dulces y especiadas. En los jamones de bellota, incluyendo los pata negra, suelen tener matices aromáticos a frutos secos, a bellota y a pastos de la dehesa. Cuanto más fina sea la loncha, mejor liberará todos los matices aromáticos.

5.- Sabor

Va muy en paralelo con el aroma, mostrando las mismas notas y matices. De hecho, como bien sabrás, sin olfato no hay gusto. En el paladar es persistente, con retrogusto y en él se pueden apreciar los 4 sabores: Dulce, salado, amargo y ácido. Incluso últimamente dicen que también posee el quinto sabor: Umami.

CATEGORÍAS DEL JAMÓN IBÉRICO

Todos los jamones dentro de su categoría deben cumplir con unas exigencias de elaboración muy grandes. Lo que los diferencia realmente, otorgándoles mayor calidad a unos que a otros, es el tipo de alimentación y el tipo de crianza. Para ello se deben etiquetar, según la normativa ibérica, con bridas bridas de color distintivas.

Jamón Pata Negra

Este es el catalogado como el de mayor calidad. Debe llevar alrededor de la caña una brida de color negro con la leyenda “jamón de bellota 100% ibérico”. El cerdo es de pura raza ibérica y se ha criado toda su vida al aire libre, alimentándose de bellotas durante la época de montanera y de pastos silvestres.

Jamón de bellota

La crianza y la alimentación son exactamente iguales que el pata negra. La diferencia está en el porcentaje de raza, que será del 75% o 50% ibérico. El color distintivo de la brida es rojo con la leyenda “jamón de bellota ibérico”. En este caso, el porcentaje de raza deberá ir especificado en la vitola, etiqueta comercial del jamón.

Jamón de Cebo de Campo ibérico

En este caso el cerdo también se ha criado en el campo durante toda su vida, la diferencia es que no tiene acceso a las bellotas, pero sí a las hierbas presentes en los pastos. El color distintivo de la etiqueta es el verde, debiendo incluir la leyenda “jamón de cebo de campo ibérico”. El porcentaje ibérico puede ir del 50%, 75% y el 100%. Siempre se debe especificar este dato en las etiquetas del producto. Es un jamón ibérico de muy alta calidad y a un precio bastante por debajo que el jamón de bellota.

Jamón de Cebo ibérico

El color distintivo de la etiqueta es blanco. Este cerdo es de explotación intensiva. Se cría en granjas y tan solo come piensos y leguminosas. Puede haber jamones 100% ibéricos también en esta categoría, pero no es muy común, siendo estos mayoritariamente del 50% raza ibérica.

Todas estas especificaciones son igualmente válidas para las paletas de jamón ibérico.

NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO

Debes saber que desde hace ya casi 10 años hay una normativa legal que regula y garantiza la calidad del jamón, la paleta y el lomo ibéricos. Nos referimos al Real Decreto 4/2014.

Dejando a un lado aspectos técnicos y que tampoco te servirán de mucho, lo que sí que puedes comprobar es el peso del jamón. Aunque mucha gente no lo sabe, el peso de la pata de jamón te va a dar mucha información de qué tipo de jamón estás comprando.

El jamón de bellota 100% ibérico no puede tener un peso inferior a 5,75kg aunque lo más común es que se comercialicen patas con pesos superiores.

El jamón de bellota 50% o 75% ibérico, así como el jamón de Cebo de Campo y de Cebo ibérico, no pueden tener un peso inferior a los 7kg.

Ya sabes que si intentan venderte un jamón por debajo de esos pesos, no estará certificado como ibérico.

CONCLUSIÓN

Teniendo en cuenta estas pequeñas anotaciones anteriores, es muy difícil que falles a la hora de comprar un jamón de buena calidad. Precisamente todo esto son parámetros que garantizan y certifican que el producto tiene unas propiedades específicas que lo distinguen del resto.

Con un simple vistazo en una tienda de jamones online o en el supermercado de tu barrio para comprobar que lleven las etiquetas, las bridas de color distintivo y el peso sea acorde a su categoría, ya te va a asegurar de que el jamón es de buena calidad.