El teletrabajo y la menor movilidad transformarán la hostelería

Joao Teixeira, presidente del Club Greco, y Joaquín Jiménez, presidente del Food Service Institute, explican en Food Retail & Shoppers el alcance del acuerdo entre las dos entidades al tiempo que analizan el contexto en el que se mueve la hostelería en España. A corto plazo, podría perder globalmente el 50% de las ventas (2019) y, a medio y largo plazo, el aumento del teletrabajo y la disminución de la movilidad forzarán su transformación hacia nuevos modelos de negocio.

FR&S: Recientemente, el Club Greco, compuesto por marcas líderes con divisiones dedicadas al mercado de la alimentación y bebidas fuera del hogar, ha acordado su integración en el Food Service Institute. ¿En qué consiste concretamente el acuerdo? ¿Cuál es su objetivo y en qué se beneficiarán sus socios?

Joaquín Jiménez: La integración de Food Service Institute y Club Greco, por la parte del FSI, se enmarca en nuestro espíritu y aspiración de ser un punto de encuentro de todas aquellas empresas, asociaciones y grupos que viven intensamente el día a día del mundo de la hostelería, en todas sus vertientes, y que creen que compartir conocimientos y experiencias nos hacen mejorar a todos. Esta aspiración es totalmente compartida por ambas organizaciones y de ahí nació dicha integración.

Joao Teixeira: Club Greco es una entidad formada por fabricantes de alimentos y bebidas. Con más de 25 años de actividad, somos un referente del mercado del Food Service. Pretendemos continuar siendo un organismo dinamizador y aglutinador de conocimiento, comprometidos a contribuir activamente al desarrollo del sector de la restauración en España.

Los socios de Club Greco identificamos la necesidad de un cambio en el enfoque estratégico con el fin de dinamizar y adaptar nuestras actividades a los cambios que el sector deberá afrontar en los próximos años. Así, con el objetivo de crear sinergias y valor para este sector, hemos llegado a un acuerdo de partenariado con FSI.

FR&S: Los últimos datos de Fedishoreca reflejan un estancamiento en las ventas al canal hostelería en torno al 73% respecto a 2019. El sector parece haber tocado techo en su particular “desescalada”. ¿Qué valoración podéis hacer de la situación actual?

Joao Teixeira: Coincidimos con esta estimación; observamos este estancamiento, aunque varía según la categoría de producto que estemos estudiando: aquellas que facilitan un servicio front office o fórmulas de consumo en terraza o fuera del local mejoran esta cifra y aquellas que tienen un peso específico en configuración de la carta o menú se está viendo lastradas por las limitaciones de consumo que impone la crisis sanitaria.

En cuanto a la situación actual, cuando parecía que habíamos tocado fondo en abril, pues el sector se fue recuperando en mayo, junio y julio, llegó agosto... Y desde entonces no podemos ver recuperación alguna, sino más bien un estancamiento o incluso un leve retroceso.

Joaquín Jiménez: En definitiva, a la caída de consumo provocada por el cierre o no apertura de negocios, se une un menor consumo en los establecimientos abiertos por las normativas sanitarias y el miedo a la enfermedad de una parte de los consumidores.

FR&S: ¿Veis posible que el canal horeca en su conjunto pierda en 2020 cerca de la mitad de sus ventas? ¿Qué consecuencias tendría para toda la cadena de valor?

Joao Teixeira: Si el repunte de la crisis sanitaria no revierte y mejora en las próximas semanas y, consecuentemente, aumentan las restricciones, será un hecho. La pérdida de confianza del consumidor, la paralización del turismo y la incertidumbre del entorno frenan la dinamización del consumo, con un efecto dominó que arrastrará a empresas del resto de eslabones de la cadena de valor.

FR&S: ¿En qué medida el descenso de ventas del canal horeca se ha traslado al consumo en el hogar? ¿Hay riesgo de que el consumidor se habitúe a comprar y gastar en el súper lo que antes también compraba y consumía en bares y restaurantes?

Joao Teixeira: Hay una parte de ese trasvase de ventas que es coyuntural y cesará, que tiene que ver con las restricciones actuales al consumo en grupo y/o en espacios cerrados, pero hay otra parte más estructural. En este sentido, la pandemia ha acelerado la digitalización -en cuatro semanas ha avanzado cuatro años-. El teletrabajo ha llegado para quedarse: una parte de ese teletrabajo no pasará a ser presencial, o lo será sólo algunos días de la semana, y ese teletrabajo estructural que permanecerá no acudirá al menú de mediodía. Por otro lado, hay que pensar también en los desplazamientos por reuniones de trabajo que se recuperarán, pero no al 100%, al haber comprobado la comodidad de evitar ciertos desplazamientos; esos también generaban movimiento en el sector de food service.

Joaquín Jiménez: A tu pregunta de si hay riesgo del cambio de hábito, hay una cuestión que no podemos obviar: este “nuevo consumo” nace de un imperativo legal, es decir, no se ha generado de manera intrínseca en el consumidor por modificaciones conductuales o aspiracionales y esto puede llevar a pensar que, en el momento que cesen las limitaciones, entre en acción la resiliencia humana que nos devuelva a los hábitos anteriores. Y, como ocurre de manera habitual por la propia dinámica de los mercados, surgirán nuevos modelos de negocio de horeca que ayudarán a recuperar parte de lo destruido en esta pandemia.

FR&S: ¿Qué están haciendo y qué más pueden hacer los actores de la cadena de suministro para acelerar la reconstrucción del sector?

Joao Teixeira: Desde Club Greco, como fabricantes de alimentos y bebidas para el sector de la restauración, fundamentalmente facilitar a nuestro cliente soluciones culinarias, formación, flexibilización de las operaciones que le ayuden a introducir eficiencias en su negocio y flexibilidad en la toma de decisiones dada la variabilidad del entorno.

Joaquín Jiménez: Nuestra visión desde el Food Service Institute es que se están implementando muchas iniciativas a nivel individual. Esto es de agradecer, pero entendemos que serían más efectivas acciones coordinadas transversales de fabricantes, distribuidores y hosteleros, y es en este sentido donde estamos intentando aunar sensibilidades y esfuerzos.

FR&S: Bares y restaurantes están siendo golpeados de forma extraordinaria por la pandemia al ser los primeros en sufrir las restricciones de las administraciones cuando surgen rebrotes. ¿No queda otra que resignarse o puede el sector defender de alguna manera sus intereses?

Joao Teixeira: Las restricciones que sufren bares y restaurantes cuando surgen rebrotes son el mismo tipo de restricciones que se están aplicando en otros países de nuestro entorno, pero los impactos no son los mismos en todos los países considerando el peso específico que tiene el sector en nuestra economía.

Creemos que la Administración debería decidir las medidas que se estime oportunas después de escuchar al sector para, conociendo el funcionamiento del mismo, acertar más y mejor en unas políticas de prevención sanitaria y reactivación económica coherentes. Ahora tenemos más conocimiento del funcionamiento del virus y no es lógico que se apliquen los mismos criterios que en marzo.

FR&S: En concreto, ¿qué acciones a corto plazo se deben reclamar a las administraciones?

En el corto plazo, estas cinco acciones:

1. Aligerar, reducir, posponer o eliminar impuestos, con el fin de evitar el cierre de negocios por falta de liquidez.
2. Aceptar el asesoramiento y participación de los profesionales que conocen en profundidad la idiosincrasia del canal horeca en la definición de medidas de prevención sanitaria y reactivación económica del sector.
3. Solicitar la simplificación y consenso de mensajes sobre el alcance de la pandemia como resultado del consumo fuera del hogar basados en hechos fehacientes que informen a la sociedad y no generen alarmismo.
4. Contribuir a crear las condiciones para recuperar la confianza de los consumidores.
5. Mejorar e intensificar la información y el asesoramiento a los profesionales del sector sobre las ayudas / herramientas que ponen a su disposición las administraciones públicas, entidades bancarias y otras organizaciones empresariales.

FR&S: ¿Y qué se puede hacer a medio y largo plazo?

Joao Teixeira: Creemos que la situación es tan grave que requiere de un plan estratégico como el propuesto por la plataforma Juntos con la Hostelería -impulsado por Fiab, Hostelería de España y Aecoc y coordinado, entre otros, por socios fundadores del FSI como Jose Mª Cervera y Juan Manuel Summers-, que apoyamos desde Club Greco, y que permitirá identificar y desarrollar proyectos de alto impacto para el ecosistema gastronómico en torno a seis ejes básicos: Sostenibilidad, Digitalización, Educación, Internacionalización, Innovación, y Salud, bienestar y estilo de vida.

FR&S: Para finalizar, en vuestra opinión, qué cambios estructurales ha propiciado la crisis sanitaria en el sector alimentario?

Joao Teixeira: Desde una perspectiva de hábitos de consumo: aceleración del delivery, del teletrabajo, con repercusiones en el mediodía, after-work y en los viajes de negocios.

Desde una perspectiva de operadores del canal, la crisis sanitaria está forzando una reconversión sectorial: reducción natural de establecimientos y proveedores; aceleración de la digitalización del sector; reciclaje y formación del personal; introducción de eficiencias en la toma de decisiones como la reducción de cartera de proveedores, el impulso de innovaciones en servicios/productos o la introducción de herramientas de gestión.

Joaquín Jiménez: Adicionalmente, esperemos que las medidas sanitarias y profilácticas que se han desarrollado durante la pandemia se mantengan en aras de incrementar la calidad y el valor percibidos del mundo del consumo fuera del hogar.