Hacer fácil lo difícil en alimentación

"El Food tech tiene mucho recorrido por los retos que tenemos como población", reflexiona Jean Marie Benaroya, consultor independiente y consejero de Food Retail & Service. Como moderador de la conferencia 'Food tech o hacer fácil lo difícil' de HIP, Benaroya mencionó esos retos que afectan a toda la población y que, en parte, tienen mucho que ver con el sector alimentario: alimentación más eficiente, sostenible, incremento de la población mundial e impacto del cambio climático, entre otros factores.

Para tratar de dar solución a esos elementos, aparecen iniciativas como Väcka, un queso vegetal producido a base de frutos secos. "Son mucho más eficientes", dice la fundadora Luz Sanz, quien incide en que este tipo de productos tienen un impacto mucho menor en la naturaleza.

En la búsqueda de un producto aún más respetuoso con el medio ambiente, Väcka empezó a realizar su queso con una leche a base de semillas de melón, que tiene un impacto en términos de agua, tierra y CO2 del 10% en comparación con el queso de oveja o vaca. No obstante, reconoce que la primera barrera para llegar al consumidor es el sabor y después el precio. En ese sentido, cree que conforme se empiece a extender el consumo, el precio irá bajando.

Gabriel Llobera, del Grupo Garden Hotels, menciona varias de las líneas de actuación que han realizado en su compañía. En primer lugar, una báscula con cámara e inteligencia artificial que ayuda a identificar qué productos se desechan. Eso ayuda a saber cuánto se desecha y de qué, con lo que se puede anticipar de qué productos hay que comprar más o menos.

Por otro lado, habla de su cadena de compostaje propia. A partir de restos orgánicos, son capaces de crear un compos ecológico con usos diversos.

También participó en la mesa Ángels Solans, advisor de compañías como Beam Suntory, entre otras. Desde su punto de vista, la clave de la sostenibilidad está en entenderla como un concepto cultural dentro de la empresa. La diferencia en este momento no es solo tener un impacto neutro, sino tener un impacto positivo en el entorno, apunta.

En particular, nombra el caso de Agrosingularity, una iniciativa que trata de aprovechar ese 39% de producto fresco que se pierde en el campo. Esa merma se aprovecha para otras industrias, lo que consigue generar 160 toneladas en nuevos ingredientes.

El sabor del plant-based

Una de las principales tendencias que pueblan la feria HIP es el de los alimentos plant-based. Andrea Fuentes, de The Vegetarian Butcher y que forma parte de Unilever Food Solutions, apunta la siguiente cuestión: "¿Por qué esta obsesión de que la proteína vegetal se parezca a la proteína animal?".

La respuesta la da ella misma: "Nos gusta, es algo que tenemos metido en nuestras dietas". En ese aspecto, más allá de producir un alimento nutritivo y respetuoso con el medio ambiente, Fuentes reafirma la convicción de que hay que ofrecer un alimento rico capaz de "conquistar a los paladares más exquisitos".

Sin embargo, resalta que eliminar el animal de la cadena alimentaria tiene unos beneficios evidentes. "Conseguimos el mismo resultado con menos recursos: usamos soja para alimentar animales así que ¿por qué no eliminamos estos pasos y creamos el producto final con soja?", plantea la responsable de The Vegetarian Butcher.

Mariano Najles, de Las Muns, habla de su propuesta de empanadas veganas. En sus inicios, afirma que "era difícil conseguir proteína vegetal sabrosa", lo que representaba un handicap para llegar al cliente. No obstante, ahora sí que existen sustitutivos "de mucha calidad" que causan una sorpresa positiva en los consumidores.

Asimismo, cuenta que el hecho de etiquetar ciertos productos como "veggie" afectaba a sus ventas en el pasado. Ahora, la concepción por parte del consumidor es distinta: "Ya no hay nadie que no pruebe algo por el hecho de que sea vegano, el consumidor ha evolucionado", concluye.