Los cinco retos de la restauración según Ferrán Adrià

El chef Ferran Adrià ha señalado los cinco retos de la restauración: "covid, guerra, inflación, falta de personal y fiscalidad" Ferran Adriá, durante el curso de Gestión en Restauración impartido por elBulliFoundation con la participación de CaixaBank.

Adrià recalca la importancia de "meter el cuchillo en el cuello" de la gestión ya que el 50% de los negocios dura menos de cinco años, el 22% no más de dos años y entre el 80 y el 90% no hacen un presupuesto anual, “lo que es igual hoy en día a la muerte", afirma el chef. El fundador y presidente de elBullifoundation ha recalcado que vivimos en "un momento muy convulso" por la pandemia, pero ha constatado que las dificultades "vienen de atrás".

Sin embargo, hasta ahora era "impensable" un congreso centrado en la visión empresarial de los restaurantes: "Todo el mundo estaba interesado en la innovación culinaria y en seguir las técnicas de esferificación pero en cuanto se abordaba la gestión se quedaban dos gatos".

No obstante, ha destacado que tanto las nuevas generaciones, como también las antiguas, "se han dado cuenta de que hay que meter el cuchillo" en la gestión para salir adelante y "trasladar las buenas prácticas de las grandes empresas a la restauración: si ellas duran 5 años algo hacen bien y hay que aprender de lo bueno y llevarlo a nuestro territorio y sector y atacar"

INFLACIÓN Y GUERRA

En ese sentido, ha incidido en que todos los negocios, con independencia de su tamaño y facturación, deben tener "los números supercontrolados" para poder sobrevivir a las consecuencias dos años de pandemia, a las que está generando la guerra de Ucrania, a una inflación del 8,7% que puede derivar en dejar de ganar e incluso entrar en pérdidas, a una falta de personal que va a llevar locales a no poder abrir este verano y a "una presión fiscal que pueda hacer que los que ganaban un 10% se quede en un 0%”.

Ante esta nueva realidad, ha defendido que "el futuro pasa por cogestionar" y porque en todos los negocios, aunque sean de cuatro trabajadores, el propietario tenga a "alguien que le apoye y que sepa también de números venciendo el miedo que dan las palabras técnicas".

Del mismo modo, ha recalcado la importancia de "saber vender" y para ello dominar las redes sociales, al igual que de "mantener siempre una actitud innovadora" y "estar abierto a los cambios" para alargar la vida del restaurante. "Hay que estar dispuesto a los cambios y saber inculcarlo a todo el equipo, lo que no es tan fácil, es como una masa madre que se va haciendo", ha apuntado.