Restaurantes sostenibles, una inversión que "a la larga se amortiza"

Cocineros y empresarios con distintos modelos de restaurantes, en zonas urbanas y rurales, han debatido este lunes sobre los beneficios y los costes de emprender la línea de la sostenibilidad, y concluido que "a largo plazo es una inversión que se amortiza", según ha recogido EFE.

Así lo ha indicado Juan Diego Sandoval, jefe de sala de Coque, con dos estrellas Michelin en Madrid y que "lleva la sostenibilidad en el ADN" en la cuarta edición de Mezcla, organizada por la Asociación Hostelería de Madrid, y que han inaugurado el alcalde, José Luis Martínez-Almeida, y la vicealcaldesa, Begoña Villacís.

El presidente de la asociación hostelera, José Antonio Aparicio, ha defendido la sostenibilidad pero apostillado que, "hasta que no penetre realmente en el tejido de las pymes, se quedará en un concepto", mientras que Martínez-Almeida ha señalado que "las políticas sostenibles no pueden perjudicar las políticas económicas; hay que encontrar un punto de equilibrio con el que asegurar el crecimiento económico".

GESTOS DE SOSTENIBILIDAD

En Mezcla han participado cocineros con estrellas Michelin y estrellas verdes, las que reconocen su apuesta por el medioambiente, como Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid), para quien "la palabra, más que sostenibilidad es responsabilidad", o Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Cantabria), para quien es una cuestión de "actitud" porque se pueden practicar "microgestos de sostenibilidad" con el equipo y los proveedores.

Fernando del Cerro (Casa José, Comunidad de Madrid), ha señalado que "el trabajo que implica ser sostenible es un factor importante; a veces serlo supone un esfuerzo extra", aunque Diego Gallegos (Sollo, Málaga) ha apostillado que "a largo plazo se ahorra" y que es obligación de los cocineros "apoyar a pequeñas empresas que producen materias primas de calidad".

Nacho Aparicio, del Grupo Mama Campo, ha apuntado que "no hace falta una gran financiación para ser sostenible, se trata de tomar decisiones a pequeña escala", mientras que para Blanca Moreno, del Hotel Relaix & Châteaux Molino de Alcuneza (Guadalajara) "es una carrera de fondo, de forma que todas las pequeñas decisiones generen una transformación", aunque ha advertido de que en el ámbito rural se topan con problemas como la recogida de residuos o el reciclaje.

En ello coincide José Antonio Medina (Coto de Quevedo, Torre de Juan Abad, Ciudad Real), quien ha recordado que "en zonas rurales de Castilla-La Mancha tenemos problemas porque plástico, cartón y vidrios se recogen una vez al mes".