La carne de vacuno inglesa gana en calidad y es cada vez más tierna

La carne de vacuno inglesa gana en calidad y es cada vez más tierna. Así lo asegura un estudio realizado por AHDB Beef & Lamb, según el cual la terneza de los filetes de lomo y los cortes de vacuno para asado han aumentado notablemente en los últimos cinco años.

Las últimas conclusiones también muestran que la calidad de la carne es “más homogénea y consistente”, reduciéndose las variaciones de la terneza, “lo que significa que hay menos riesgo de que los consumidores compren cortes excesivamente duros”, añade el informe.

El Dr. Phil Hadley, jefe de desarrollo de la cadena de suministro global de AHDB, ha destacado también las mejoras que están haciendo los procesadores y ganaderos, incluyendo el avance tecnológico que supone el cambio de envases de atmósfera modificada hacia envases tipo skin-pack.

Esta encuesta se realizó por primera vez en 2011 y se llevó a cabo en medio de la preocupación por las variaciones indeseadas en la terneza de la carne de vacuno inglés. Se recopilaron muestras de dos de los cortes más populares en seis grandes minoristas antes de repetirse en 2015, para incluir a destacados minoristas de descuento. La encuesta volvió a hacerse en 2016, con un total de 80 filetes de lomo y 40 piezas de asado recogidas durante un período de cinco semanas, para ver si la tendencia de mejora de la terneza continuaba en curso.

La terneza se mide objetivamente mediante una cizalla que determina la fuerza de corte de carne. Este año la carne más tierna tuvo un resultado de fuerza de corte de 1,5 kg mientras que en 2011 y 2015, las muestras más tiernas fueron de 2,5 kg y 1,9 kg respectivamente.

Sin embargo, la diferencia más notoria fue la reducción en la variabilidad encontrada en los filetes con la fuerza de corte más alta. Los resultados de este año fueron de 5,0 kg, dando una diferencia de 3,5 kg. En 2011, la diferencia entre el corte más tierno y el más duro fue de 7,5 kg.