La restauración se desploma: las ventas caen el 28%

En la semana del 29 de junio al 5 de julio la caída global en España del sector Hostelería y del sector de la Distribución que le suministra, es todavía del 28% sumando los establecimientos cerrados (21%) y la perdida de ventas de los que ya han abierto.

Superada la desescalada, y después de dos semanas en situación de “normalidad” en todas las CCAA, solo han estado abiertos el 79% de los establecimientos de hostelería (el 73% la semana anterior).

Los siete puntos porcentuales de diferencia entre los locales abiertos (79%) y las ventas de los distribuidores (72%) suponen que los establecimientos ya abiertos han comprado (y vendido), de media, el 10% menos que el año anterior, a pesar de que el 21% de establecimientos todavía están cerrados.

En relación a los establecimientos abiertos:

• Las cinco CCAA (Asturias, Aragón, País Vasco, Castilla La Mancha y Andalucía) que en la semana anterior superaban el 80% de establecimientos abiertos, solo aumentan tres puntos porcentuales en esta semana. Esto indica que están cerca del máximo de reaperturas al situarse en torno al 85% de establecimientos abiertos.
• En cambio, en el resto de CCAA, que en la semana anterior todavía no superaban el 75% de aperturas, han aumentado de media ocho puntos porcentuales los abiertos en la semana (Castilla y León 11 puntos, Galicia 9, Madrid 8, Baleares 8, C. Valenciana 7, Cataluña 6, Murcia 6 y Cantabria 5 puntos)

En cuanto a las ventas:

• Cataluña, Galicia, Madrid y Cantabria, de media, solo mejoran en ventas esta semana cuatro puntos porcentuales sobre la semana anterior (en el caso de Madrid solo pasa del 55% al 59% y se mantiene lejos del 72% de la media nacional).
• El resto de comunidades, de media, mejora sus ventas sobre la semana anterior en 10 puntos porcentuales.
• La excepción son Navarra (efecto Sanfermines) y Aragón que bajan en 6 y 3 puntos porcentuales sobre el resultado de la semana anterior.

Entre las CCAA y sus diferentes zonas sigue habiendo importantes diferencias:

• En las zonas muy dependientes del turismo extranjero y con muchos hoteles, como Baleares y Benidorm, y como el centro de las ciudades de Madrid, Barcelona, Valencia y otras, la actividad de la hostelería esta todavía entre el 30 y el 40% de la del año anterior (sumando los establecimientos cerrados y la menor venta media de los que han abierto).
• En Baleares aún está cerrado el 53% de los establecimientos y los que están abiertos venden de media el 25% menos que el año anterior.
• En Madrid, aunque continúa recuperándose en esta semana, sigue cerrado el 33% de los establecimientos, y las zonas del centro de la ciudad se mantienen todavía con caídas de actividad entre el 80 y el 50%
• Las seis comunidades con más establecimientos abiertos (Asturias, Aragón, Castilla León, Andalucía, País Vasco y Castilla La Mancha) llegan de media al 86% de reaperturas, pero la actividad total de la hostelería cae de media el 23% respecto al año anterior.

Son datos de Fedishoreca y del Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España (ODBR).

La primera semana de julio mantiene el ritmo moderado de las reaperturas.

Baleares y Madrid siguen siendo las comunidades con menor índice de aperturas.

Salvo en Navarra (efecto Sanfermines), en todas las comunidades el número de establecimientos abiertos es mayor.

Evolución de las ventas

Porcentaje de ventas respecto al mismo período en 2019.

Durante la semana del 28 al 5 de julio las ventas han tenido un positivo crecimiento, ascendiendo siete puntos, del 65 al 72%, frente a los seis puntos que ha subido la apertura de establecimientos. Pese a la buena noticia, cabe recordar dos cosas: que aún hay una desincronización de siete puntos respecto a la tasa de aperturas del 79% y que los datos son inferiores en un 28% respecto a los del año pasado.

Rendimiento (establecimientos abiertos / compras al suministrador)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: al 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, al 20% de aperturas, el 20% de facturación y así sucesivamente.

Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendieran por encima de lo que les correspondería.

Es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas del año anterior, a excepción, como es lógico, de Baleares y también de Navarra por la suspensión de los Sanfermines.

Rankings

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.

El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

¿Qué es el Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes?

El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” (ODBR) es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca.

Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -la asociación nacional de distribuidores- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.

El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.

El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector. Este informe se actualizará cada semana y dará a conocer a través de Food Retail & Shoppers, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.

Nota técnica del estudio

Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas de distribución que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.

Son datos de ventas (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la desescalada) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.

Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca.

Autores del estudio

El Consejo de Redacción de los informes está compuesto por Antonio Manuel Agustín, socio fundador de Food Service Institute (FSI); José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca; Alfonso Pastor, director general de Grupo Caterdata; y Javier Rueda, secretario general de FSI.

Las fases de la desescalada de restaurantes y bares en España

El plan de desescalada que anticipó el Gobierno consiste en las siguientes fases:

FASE 0: 4 Mayo

Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.

A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.

FASE I: 11 Mayo

La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.

En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.

FASE II: 25 Mayo

La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.

FASE III: 8 Junio

Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.

Duración total de la desescalada

En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.