Ferrán Adrià: "El 90% de los establecimientos de hostelería no hace control presupuestario"

"Muchos de los negocios que fallan están fallidos antes de abrir". Es la reflexión del chef Ferrán Adrià, presidente de elBulliFoundation, sobre la importancia de la gestión en la hostelería, en la que hay que tener "un plan de negocio claro". Así lo explicó durante su intervención en el tercer Foro Nacional de Hostelería, celebrado en Málaga en el marco del salón H&T,

Adriá añade que "el 90% de los establecimientos de hostelería no hace presupuesto anual ni control presupuestario", algo que cree que explica "por qué el 50% de los establecimientos no duran más de cinco años". En esa misma línea, destaca la importancia de la sostenibilidad económica.

Cuando el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, le pregunta cómo ve la hostelería desde la barrera, Adrià responde que "hablar en general es muy difícil", puesto que hay unos 70.000 restaurantes en España (además de 200.000 bares) y "tiene que haber de todo, no solo restaurantes de 100 euros para arriba".

También, se refiere al momento "histórico" y "complejo" actual, donde los modelos de negocio están cambiando, "sea para un bar de menús o un restaurante de tres estrellas", puesto que los costes de las materias primas y de personal están aumentando. Esto hace que sea "muy difícil dar calidad", pero a la vez es "optimista" porque "hay mucha gente que quiere ir a los restaurantes", ha explicado.

La trascendencia de la sostenibilidad

Al hilo de la sostenibilidad, el tema que centra el foro, Adrià recuerda que en 1985 ya trabajaba con productos ecológicos, que procura comprar en casa para cocinar, pero ha opinado que "hay que ser muy pragmáticos". El chef cree que en el área de residuos sí es posible ser sostenible "el 95% de las veces".

"El 80 por ciento de los productos del mar que se consumen en los restauración en toda España no es español", por lo que "a partir de aquí, toda la filosofía que puedes tener se te va a caer de naipes", ha subrayado. Por ello, ha sostenido que "hay que pedirle a la gente que pueda" consumir estos productos, que lo haga, pero "no le podemos -ha advertido- pedir imposibles a la gente que no puede", por ejemplo a un bar de menú de 13 o 14 euros.

Hay "cantidad de gente que se mete en la hostelería pensando que es un negocio fácil", cuando es "uno de los negocios más difíciles", asegura Adrià, quien ha añadido que "es muy difícil dar calidad y ganar dinero", aunque "no imposible".

"Si no conoces la gestión, va a ser difícil que tu negocio perdure", avisa Adriá, "ya que la inversión es más grande de lo que se puede devolver". A los jóvenes que quieran emprender, les ha recomendado que hablen con personas que ya llevan años en la hostelería, pues "normalmente la gente ayuda".

El creador de elBulli, que cerró en 2011, ha puesto en valor la importancia de este restaurante, que supuso a mediados de los 90 de la "génesis" de una "revolución" en la "restauración gastronómica" en España que a finales de esa década se extendió a otros países como Italia, EEUU, Suiza o a Latinoamérica.

"Podíamos haber puesto a 1.000 euros el cubierto y no hubiera habido problema", ha rememorado Adrià, quien ha negado que perdieran dinero con su menú: "dejamos de ganar mucho dinero. Podía tener elBulli abierto y tener cola, pero esta no era la misión", añade.

Ha sostenido además que su labor era encontrar los "límites de la experiencia" y que su influencia en la restauración es "brutal".