Una guía de buenas prácticas aconseja al sector Horeca frente a la Covid

Araven, empresa especializada en equipamiento profesional de hostelería, ha desarrollado en colaboración con el Basque Culinary Center una guía y cinco pósteres para los profesionales del sector Horeca que tratan, de forma práctica y sencilla, cómo desinfectar utensilios y superficies y cómo manipular y conservar correctamente los distintos alimentos con todas las garantías que exige la pandemia de la Covid-19.

Ambas entidades firmaron un acuerdo hace ya seis años para desarrollar unidos proyectos de formación e investigación, que ahora se ha reforzado para responder al reto que supone la lucha y prevención contra la covid-19 en el campo específico de la restauración.

El resultado de este trabajo conjunto se difundió tras la reapertura de la hostelería a través de cinco guías digitales que ahora se han compilado en una sola, junto con cinco pósteres para colocar en lugares clave del establecimiento. La guía y los pósteres abordan los aspectos técnicos más importantes en materia de higiene y seguridad alimentaria para evitar la transmisión del virus y otros riesgos, señalando las medidas de prevención y control aplicables en restaurantes. Para responder al carácter mundial de la pandemia, todos los materiales están disponibles en español, francés e inglés.

La guía editada por Araven lleva por título Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos - covid-19, tiene un total de 88 páginas e incluye numerosas imágenes, gráficos y tablas explicativas.

LOS CONTENIDOS DE LA GUÍA

El primer capítulo de este manual, Limpieza y desinfección de utensilios y superficies en restaurantes, explica cómo aplicar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que siga los principios del Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC / HACCP) para evitar riesgos nocivos o la contaminación de los alimentos. Así, se tratan las buenas prácticas en las zonas de elaboración de alimentos, control de proveedores, almacenamiento, distribución y transporte. También se abordan los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, señalando los productos viricidas autorizados que han mostrado su eficacia.

Aunque el coronavirus no se desarrolla en los alimentos, sí puede llegar a productos y objetos a través de las microgotas expulsadas por un afectado y permanecer activo durante un tiempo, lo que refuerza la importancia de la higiene para evitar este o cualquier otro riesgo de contaminación.

El capítulo Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de vegetales detalla las situaciones de riesgo que pueden afectarlos, atendiendo a rasgos como su consumo en crudo, el lavado con lejía, etc.

De la misma manera, el apartado Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de carnes y pescados aborda los rasgos específicos que hay que observar con las proteínas animales, como los exudados, sus procesos de elaboración característicos o las distintas temperaturas de conservación según el tipo de producto.

El siguiente capítulo se dedica a la Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos secos, donde se incide en que si bien se trata de productos con menos dificultades de conservación, no pueden obviarse aspectos básicos para trabajar con ellos, como garantizar la trazabilidad o evitar la entrada de insectos.

Finalmente, Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos elaborados se centra en los aspectos propios de las distintas clases de elaboraciones, distinguiendo entre las frías y las calientes, y tratando procesos como el enfriamiento rápido con técnicas como los abatidores de temperatura.

Como complemento se suman los cinco pósteres Higiene y Seguridad Alimentaria, que resumen los aspectos básicos de forma visual, con un diseño gráfico especialmente concebido para su consulta rápida in situ, colocándolos en las zonas de lavado y recepción de mercancías. Se han diseñado tres pósteres dedicados a la seguridad alimentaria, la desinfección de superficies y la desinfección de utensilios y otros dos sobre la recepción de alimentos.

UN PROGRAMA FORMATIVO

Las acciones formativas, en España y otros países, son una de las apuestas estratégicas de Araven, que desde hace años ofrece distintos talleres para mejorar los conocimientos sobre la conservación y almacenamiento de los alimentos de todos los profesionales de la hostelería, desde estudiantes hasta asociaciones de cocineros y distribuidores.

La colaboración con Basque Culinary Center, en San Sebastián, y el Institut Paul Bocuse, en Lyon, son dos de las acciones más destacadas de este programa formativo, al tratarse de dos de los centros de referencia en la formación en alta gastronomía.

La cooperación con el Basque Culinaty Center incluye también el desarrollo conjunto de proyectos de investigación y soluciones innovadoras adaptadas a las nuevas modalidades tecnológicas y digitales de la hostelería en LABe-Digital Gastronomy Lab, el nuevo living lab gastronómico de innovación abierta,

que se inauguró en julio de 2019.