Yzuel (Hostelería de España): "No todo se soluciona pagando más"

La empleabilidad en la restauración ha sido uno de los focos de debate de la segunda jornada del Congreso Horeca de AECOC, que se ha celebrado en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Los ponentes han coincidido en la necesidad de "prestigiar y poner en valor las cosas que se hacen bien en el sector" para atraer y retener el talento.

A pesar del debate que existe alrededor de la situación laboral en el sector, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, ha expuesto que "los datos son contradictorios con esta percepción". De hecho, en agosto se batió el récord de ocupación en la restauración, con 8.000 empleos más que en 2019, y en los últimos 20 años el sector ha duplicado el empleo. "La situación no tiene nada que ver con ‘la gran huida’ que se está produciendo en Estados Unidos; existe mucha demanda de empleo, pero tenemos retos pendientes en ser atractivos y retener a los trabajadores".

En este sentido, Yzuel ha considerado que "no todo se soluciona pagando más" y ha puesto el foco en las necesidades de la restauración para mejorar la contratación. “No tenemos problemas para crear contratos de 40 horas, pero sí necesitamos facilidades para ampliar plantillas de forma quirúrgica, por los servicios de la hostelería se están concentrando en momentos muy concretos como los fines de semana o el verano". El presidente de Hostelería de España también ha remarcado que "los jóvenes hoy tardan más en incorporarse al mundo laboral, y ellos son nuestra gran cantera". A pesar de las dificultades, Yzuel ha destacado que "la hostelería de España es la envidia del mundo, sigue mejorando y nos referencia como modelo turístico".

El CEO de Makro España, David Martínez, ha coincidido en remarcar que el sector "tiene una responsabilidad en poner en valor y hablar de todo lo que hacemos bien". Martínez ha destacado que "hay muchos hosteleros que hacen bien las cosas, crecen y hacen a sus trabajadores partícipes de sus proyectos; ellos representan al sector y, obviamente, algunos de los que no lo hacen tan bien tendrán que cerrar".

Por su parte, la directora de personal de Five Guys España, Juana Villanueva, ha apuntado que "las personas son la parte fundamental del éxito de una marca" y ha asegurado que la clave para atraer y retener el talento a la cadena han sido estrategias como mejorar las condiciones laborales, quitar turnos partidos y crear itinerarios formativos para los empleados. "Nuestros trabajadores son nuestros primeros embajadores para atraer a más talento”.

Perspectivas de crecimiento para el delivery

El Congreso Horeca de AECOC también ha reunido a algunos de los principales operadores del canal delivery, que han dado su visión sobre cuál será el futuro del canal. La directora de ventas de Just Eat, Paula Pascual, ha considerado que "lo que hoy vemos del delivery es solo la punta del iceberg, y en los próximos años veremos muchas innovaciones para la restauración, pero también para las marcas de gran consumo".

En este sentido, el gerente del área de Retail Knowledge de AECOC ha remarcado que, actualmente, en países como Estados Unidos el 10% de las casas de nueva construcción ya se diseñan sin cocina. Siguiendo el argumento, la CEO de La Gran Familia Mediterránea, Sandra Manresa, ha explicado que el delivery “está acompañando el crecimiento y el diseño futuro de ciudades de países como China, donde ya hay muchas viviendas sin cocina y muchas calles sin aparcamiento”.

En el análisis sobre las vías de crecimiento del delivery, los ponentes han coincidido en apuntar a la "conquista" de nuevos momentos de consumo, como los desayunos, los aperitivos de tarde o el almuerzo, especialmente con el aumento del teletrabajo. "El segmento de población que más crece en recurrencia semanal es el teletrabajador", ha expuesto la fundadora de Freshperts.

Los operadores del delivery también han señalado el desarrollo tecnológico como futuro del sector, tanto por la mejora en el análisis de datos como por la aplicación de la robótica tanto en cocinas como en última milla. A pesar de coincidir con el papel clave que tiene la tecnología para el crecimiento del canal, el CEO de Cuyna, Jaime Martínez, ha advertido sobre "el riesgo de caer en desarrollos que no aporten valor al consumidor".

El encuentro también ha expuesto el caso de Vicio, la marca creada por el chef Aleix Puig y que en menos de dos años se ha convertido en una enseña de referencia en el delivery. Puig ha considerado que "la tecnología nos ha permitido llegar a donde estamos hoy" y ha avanzado que Vicio abrirá su primer restaurante en Madrid el próximo mes de enero, en Sol.

Otro de los ejes de debate del congreso ha sido la evolución de los conocidos como “mercaurantes”, con la expansión de los acuerdos entre operadores de la restauración y cadenas de distribución alimentaria. La directora del área de restauración de la cadena británica Sainsbury’s ha explicado que en el Reino Unido el food delivery es un mercado de 21.000 millones de libras, con una previsión de crecimiento de 2.000 millones más para los dos próximos años. “Es un mercado en el que todos quieren entrar, porque tener marcas de restauración en el lineal o en espacios del supermercado atrae a nuevos clientes y permite a la cadena expandirse hacia nuevas categorías”.

Por su parte, el director de platos preparados de Carrefour, Daniel Martin, ha apuntado que los supermercados “aportan a los restaurantes presencia en todas sus tiendas, eficiencia en las operaciones y recurrencia de los consumidores”. Desde Nueva Pescanova, su director nacional de ventas de food service, Antonio Henares, ha destacado el papel que están teniendo los fabricantes en la expansión de los mercaurantes como proveedores de materia prima, mientras que el fundador de Las Muns, Mariano Naijles, ha remarcado el crecimiento de marcas “especialistas en un solo producto”.

Innovación y digitalización del sector

El congreso también ha contado con la participación de Xavi Mon, foods and ice cream VP de Unilever España, que ha remarcado que el sector horeca aún tiene un largo camino que recorrer en digitalización. “La digitalización ofrece grandes ventajas a los restauradores, pero todavía es necesaria una mayor formación para poder aprovechar todas las oportunidades que ofrece. Según el estudio Conectadhos, el 86% de los restauradores considera que la digitalización es importante, pero encuentra ciertas barreras como la escasez del presupuesto, la falta de tiempo y la falta de conocimiento, lo que impide que sus negocios se transformen. Desde Unilever seguimos apostando por la formación a los restauradores aportando soluciones creativas y prácticas que mejoren y optimicen la gestión de sus negocios, como el nuevo canal “Pedidos Ahora”, la solución digital de contacto profesional que permite gestionar los pedidos y demandas en una única plataforma. Gracias a esta herramienta, los profesionales del sector podrán adquirir nuevas capacidades de e-commerce como marketing digital o analytics, así como gestionar el modelo de transformación a la nueva era digital”.

El encuentro también ha sido la plataforma de presentación de Cereal, el centro de I+D de Europastry desde el que la compañía busca proyectos innovadores para el mundo de la panadería.