Costes, distribución urbana y sostenibilidad, las encrucijadas que marcarán la evolución del sector hostelero

"En 20 años hemos doblado en España el sector de la hostelería: hoy son 300.000 empresas, en estos momentos estaremos rozando del orden de los casi 2 millones de profesionales trabajando directamente en el sector y con una facturación que este año se va a acercar seguramente a los 125.000 millones de euros". Esta es la radiografía realizada a grandes rasgos por Emilio Gallego, secretario general de la Confederación Empresarial de la Hostelería de España, durante su intervención en el evento “El efecto mayorista”, organizado por la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas) y celebrado el pasado jueves, 4 de julio, en el GM Cash de Villaverde (Madrid).

Según los datos aportados por Gallego, de esta cifra de facturación total, "aproximadamente 25.000 millones de euros son compras de alimentos y bebidas", lo que es indicativo del "importantísimo movimiento y el efecto tractor que ejerce el sector de toda la industria agroalimentaria y, por supuesto, de todos los canales de comercialización, entre los que es fundamental el canal mayorista, sobre todo en un país fragmentado territorialmente como el nuestro en el que la logística es complicada”.

En la misma línea se manifestó el director de Aecoc Horeca, Pablo de la Rica, al asegurar que "se habla poco de la importancia que tiene la hostelería en nuestro mercado, lo que aporta la marca España, lo que está creciendo, lo bien que se está haciendo y el potencial que tiene, desde el punto de vista económico, de creación de empleo e incluso de vertebración social".

Analizar los principales retos y tendencias del sector, "para crear puntos de encuentro y que podamos trabajar en equipo todos las partes de la cadena de valor", es el objetivo principal de esta asociación, centrada en "aportar información que ayude a marcar caminos o por lo menos luz", apuntó De la Rica.

En este marco, De la Rica hizo alusión a un informe presentado recientemente por Aecoc Shopperview, según el cual "siete de cada diez consumidores han manifestando su intención de gastar lo mismo o más que en años anteriores en este tipo de establecimientos, dejando claro que no se quiere renunciar a la hostelería; es una parte fundamental del ocio y de la sociabilidad, por no hablar de los nuevos momentos de consumo que están surgiendo y adquiriendo cada vez más fuerza, traduciéndose en un incremento del gasto interesantísimo", subrayó De la Rica.

En opinión del secretario general de Hostelería de España, "es cierto que estamos en un momento bastante trascendental, con algunas encrucijadas que, dependiendo de cómo las resolvamos, tendrán repercusiones sobre la estructura de nuestro tejido productivo de bares, restaurantes y hoteles de nuestro país".

Incógnitas clave

En concreto, tres son las incógnitas clave que, en opinión de la Confederación Empresarial de la Hostelería de España, van a marcar el devenir a corto y medio plazo del sector productivo según cómo se resuelvan: "El primer gran condicionante que determinará cómo las empresas van a crecer, evolucionar y ser más o menos competitivas tiene que ver con el incremento de costes que estamos viviendo en los últimos cinco o seis años, no solo de productos sino también los que guardan relación con las personas y la escasez de empleados profesionales”.

El segundo bloque, según Gallego, es todo lo que tiene que ver con la distribución urbana de mercancías y la logística, "en un entorno que en nuestro país es complejo; es el modelo político y social del que nos hemos dotado, con una autonomía municipal muy importante que nos obliga a hacer un ejercicio de responsabilidad y de trabajo muy objetivo con más de 8.000 administraciones públicas muy diferenciadas". En este sentido, el experto destacó los trabajos que se están llevando a cabo en el Comité Horeca de Aecoc, presidido por el mayorista Makro y donde también está presente TransGourmet, en los que “toda la cadena estamos implicados en ello”.

Desde Aecoc llevan desde hace bastante tiempo trabajando junto a las asociaciones en líneas de trabajo conjuntas para tener una visión completa e idear fórmulas ad hoc para cada caso, como señaló Pablo de la Rica, pero "atender y dar respuesta a problemas como el de la última milla es muy complejo y va a llevar tiempo", según el experto: "Hoy, cuatro de cada diez vehículos son de reparto en Madrid, y resolver esto no es tarea fácil, porque se suman además contradicciones como el hecho de que los espacios que más atraen a los ciudadanos para el ocio, la relación y la hostelería son los urbanos, que además son los peatonales y son los que más dificultan acceder a ellos".

En todo caso, De la Rica señaló que "las empresas y las organizaciones somos tremendamente responsables en la búsqueda de soluciones a estos retos que tenemos; los asumimos y estamos trabajando para afrontarlos de la mejor manera posible, dentro de la gran complejidad que tienen".

Seguridad jurídica y mayor transparencia

La sostenibilidad es el tercer gran pilar que está determinando -y seguirá haciéndolo- la evolución del tejido productivo, como recalcan desde Hostelería de España: "Todo lo que son envases, tanto de alimentos como de bebidas, generan una huella y un impacto con muchas incógnitas todavía en cuanto a la regulación en nuestro país y todo lo que tiene que ver con la responsabilidad ampliada del productor. Este tema no está bien cerrado y vamos a tener que tomar iniciativas para dar soluciones razonables, porque es lo que nos está pidiendo la sociedad".

Por su parte, Adriana Bonezzi, directora general de Marcas de Restauración, defendió la necesidad de "dignificar y reivindicar el respeto hacia el sector para reconocerle el papel que le corresponde como motor fundamental de la economía", a la vez que reclamó seguridad jurídica, así como una mayor transparencia y accesibilidad por parte de las administraciones públicas a todos los niveles, "para eliminar burocracia y dar claridad a las empresas".

Bonezzi añadió que "tiene que haber escucha activa por parte de las administraciones y, de la misma forma que nosotros pintamos mapas de stakeholders, que ellos sepan quiénes somos nosotros, que nos escuchen, que vengan a visitar nuestros establecimientos... La colaboración público-privada es fundamental y, cuando se pide ayuda, se escucha poco a los empresarios o a las asociaciones de las que dependen los intereses de las mismas. Son imprescindibles mesas de negociación y debate que brillan por su ausencia", concluyó la directora general de Marcas de Restauración.